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Pratos

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  Arroz de Carreteiro
  Bacalhau à Gomes Sá
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  Vaca Atolada (Mineira)
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  Vieiras Gratinadas
  Virado de Feijão
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Acarajé:
Ingredientes:
Do Molho:
2 pimentas malaguetas secas; 2 xícaras, das de xá, de azeite-de-dendê; 500 gr de camarões secos; Sal; Gengibre ralado; 1 cebola ralada.

Do Bolinho:
1/2 kg de feijão fradinho; 2 cebolas raladas; Sal; Azeite-de-dendê.

Modo de Preparo:
Do Molho:
Soque as pimentas no pilão; junte metade dos camarões, a cebola, sal e algumas pitadas de gengibre. Aqueça o azeite-de-dendê e frite o restante dos camarões, sem casca. Junte a pasta socada no pilão.

Do Bolinho:
Deixe o feijão de molho por uma noite. Descasque os grãos, um por um. Retire também o olho preto. Passe o feijão na chapa mais fina da máquina de moer carne. Tempere com a cebola ralada e sal e bata bem com uma colher de pau, até obter um creme consistente. Frite o acarajé no azeite-de-dendê, às colheradas (2 colheres, das de sopa, formam um bolinho).
Abra os bolinhos ao meio e recheio-os com o molho de acarajé. Este molho serve-se frio, pois o "calor" está na pimenta.




Almôndegas:
Ingredientes:
Carne moída (suficiente para o número de pessoas a serem servidas); 1 ovo; 1 cebola (batidinha); Salsa; 1 colher, das de sopa, de queijo parmesão ralado; Sal; Pimenta-do-reino; 1 pitada de noz-moscada ralada; Farinha-de-trigo; Óleo; Tomates (sem pele); Água.

Modo de Preparo:
Junte a carne moída, um ovo, uma cebola batidinha, salsa picadinha, a colher de queijo parmesão ralado, sal, pimenta-do-reino, uma pitada de nóz-moscada ralada e um punhado de farinha de trigo. Misture tudo muito bem e prove de sal. Faça bolas de tamanho regular e passe-as levemente em farinha de trigo (se a massa ficar demasiadamente mole, junte-lhe mais farinha de trigo). Frite em bastante óleo quente, até que fiquem douradas, retirando-as então para uma peneira.
Faça, à parte, um refogado com óleo, cebola, sal, tomates sem pele e um pouco de purê de tomate. Adicione água e, assim que o molho ferver, deite nele as almôndegas fritas e abafe, para que elas cozinhem por dentro e para que o molho engrosse.
Sirva-as bem quentes.




Arroz à Piemontesa:
Ingredientes:
3 xícaras de arroz cru; 3 litros de caldo de carne ou de galinha; 1 lata pequena de champignons; 2 copos de vinho branco seco; 1 cebola grande batidinha; 2 dentes de alho socados; 200 gr de manteiga; Queijo parmesão ralado; 250 gr de creme de leite fresco; Sal; Pimenta-do-reino branca.

Modo de Preparo:
Doure a cebola e o alho em 100 gr de manteiga, junte o arroz cru e, sem lavar, frite bem e adicione a água dos champignons e o vinho. Tampe e deixe ferver em fogo brando até a evaporação do líquido. Feito isso, adicione caldo de carne ou de galinha até cobrir o arroz. Tempere com a pimenta-do-reino branca e deixe cozinhar normalmente. Após uns 10 minutos de cozimento, junte os champignons em lâminas e vá acrescentando o caldo e mexendo, até que o arroz cozinhe, ao dente, e fique bem ligado. Isto pronto, adicione o restante da manteiga, o creme de leite e boa porção de queijo ralado. Torne a provar o sal, misture rapidamente, retire do fogo e sirva, em seguida, com escalopinhos ou rosbife.

Nota: Por ser impossível calcular o caldo necessário ao cozimento do arroz, indicamos sempre quantidade maior para evitar problemas.




Arroz de Braga:
Ingredientes:
1 frango; Sal; Alho; Gordura; 100 gr de toucinho; Cebola; Tomates; 1/2 kg de arroz; Linguiça portuguesa; Repolho; Cheiro verde; 1 lata de petits-pois (ou milho verde).

Modo de Preparo:
Limpe o frango, parta-o pelas juntas, tempere com sal, com alho e leve-o a refogar em gordura e com os toucinhos partido em pedacinhos. Quando os pedaços de frango estiverem dourados, junte-lhes cebola batidinha, tomates, arroz e alguns pedaços de linguiça portuguesa. Deixe refogar mais um pouco. Junte algumas folhas de repolho inteiras e água que cubra tudo muito bem, ficando acima dos ingredientes uns quatro dedos. Junte cheiro verde de deixe cozinhar em fogo não muito forte. Quando o arroz estiver cozido, junte-lhes os petits-pois (ou milho verde) de uma lata (escorra a água) e deixe mais um pouco no fogo bem brando, mas não o deixe secar, porque este arroz deve ser servido com um pouco de caldo, isto é, deve ficar o que chamamos arroz mole. Se for feito em panela de pedra, o que é preferível, leve-o à mesa na própria panela. Para quem gosta, aconselha-se colocar por cima deste arroz um pouco de queijo parmesão ralado.
Esta receita é para 4 ou 5 pessoas.




Arroz de Carreteiro:
Ingredientes:
2 xícaras de arroz; 4 xícaras de charque picadinho (ponha de molho por 1 dia); 2 colheres, das de sopa, cheia de gordura; 1 cebola; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; Sal.

Modo de Preparo:
Frite o charque na gordura até dourar e vá pingando água em quantidade necessária para cozinhar. Quando a carne estiver cozida e só na gordura (o molho deve ser absorvido), junte o louro, o arroz, o alho socado e a cebola batidinha. Frite tudo muito bem, cubra com água, tempere com sal, se necessário, e deixe cozinhar normalmente.
Sirva em seguida.




Bacalhau à Gomes Sá:
Ingredientes:
600 gr de bacalhau; 1 xícara, das de chá, de azeite de oliva; 4 cebolas médias, cortadas em rodelas finas; 3 dentes de alho picados; 1 colher, das de chá, de salsinha picada; 400 gr de batatas cozidas e cortadas em rodelas finas; Sal a gosto; 3 ovos cozidos e cortados em rodelas; 12 azeitonas verdes, cortadas em lascas.

Modo de Preparo:
Na véspera, coloque o bacalhau de molho. Troque a água 4 vezes. No dia do preparo, cozinhe o bacalhau durante uns 5 minutos. Retire, separe as espinhas e reduza o bacalhau a lascas. Reserve.
Esquente o azeite em uma panela grande e refogue a cebola, o alho e a salsinha. Refogue até a cebola começar a mudar de cor.
Junte, então, as lascas de bacalhau e as batatas. Deixe no fogo por mais 10 minutos, até que as fatias de batata comecem a fritar. Verifique o sal.
Transfira para um refratário bem largo, para não ficar uma camada espessa demais. Leve ao forno bem quente, por 10 a 15 minutos. Decore com rodelas de ovo e lascas de azeitona e sirva.
Receita para 4 pessoas.




Bacalhau Espiritual:
Ingredientes:
500g de bacalhau (parte do lombo) dessalgado, aferventado e desfiado; 1 litro de leite; 6 gemas; 250g de creme de leite; 2 dentes de alho socados; 6 colheres, das de sopa, bem cheias de farinha de trigo; 2 cenouras grandes raladas cruas; 2 cebolas grandes raladas; manteiga; 4 colheres, das de sopa, de azeite; queijo parmesão ralado; 2 colheres, das de sopa, de coentro picadinho; noz-moscada ralada; 1 xícara bem cheia de biscoitos creme-crakers socados ou moídos; Sal; pimenta-do-reino moída; molho inglês.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Doure o alho e a cebola em 100g de manteiga com o azeite, junte a cenoura ligeiramente espremida, refogue bem, adicione o bacalhau e torne a refogar por alguns minutos.

Segunda Etapa:
Doure a farinha de trigo em 100g de manteiga e, sempre mexendo, acrescente, aos poucos, três quartos de litro de leite. Mexa sem parar em fogo brando até obter creme grosso e cozido. Feito isso, afaste a panela do fogo e adicione as gemas desfeitas no restante do leite (passe pela peneira). Misture bem e torne a levar ao fogo. Tempere com sal e retire do fogo assim que o creme começar a ferver. Misture o creme com o bacalhau e mantenha a panela no fogo baixo.
Sempre mexendo, vá adicionando o creme de leite, uma xícara de queijo parmesão ralado e o coentro. Tempere com moho inglês, noz-moscada e pimenta a gosto. Retire do fogo e deite em um pirex grande e fundo. Misture a farinha de biscoito com meia xícara de queijo ralado e um pouco de noz-moscada. Espalhe sobre o creme, salpique com manteiga e leve ao forno quente por uns 20 minutos.

Nota: Sirva em seguida com arroz branco e batata frita em rodelas grossas ou palitos.




Baião-de-Dois:
Ingredientes:
300 gr de lombo de porco salgado em pedaços; 1/2 kg de carne-seca em pedaços; 3 xícaras de feijão mulatinho; 4 paios em rodelas finas; 4 lingüiças de porco em rodelas finas; 200 gr de toucinho picado; 3 xícaras de arroz; 4 cebolas picadas; 4 dentes de alho espremidos; Sal, 1 maço de cheiro-verde picado; Cominho; 1/2 xícara de óleo; 250 gr de queijo-de-minas em pedaços; 250 gr de torresmo.

Para a Farofa:
3 cebolas picadas; 1/2 a 3/4 de xícara de manteiga; 6 bananas em pedaços; Farinha de mandioca; Sal; Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Deixe a carne-seca e o lombo de molho na véspera. Escolha o feijão mulatinho e lave-o bem. Cozinhe junto com a carne-seca, o lombo, o paio, a lingüiça e o toucinho com água suficiente para cobri-lo. Depois de cerca de 40 minutos, junte o arroz.
Refogue a cebola, o alho, o sal, o cheiro-verde picado e o cominho no óleo. Junte o refogado à mistura de arroz e feijão. Misture. Tampe a panela e deixe no fogo por mais 30 minutos. Adicione água fervente sempre que necessário. Acrescente o queijo-de-minas.

Da Farofa:
Frite a cebola na manteiga. Junte a banana e refogue por alguns minutos. Acrescente a farinha de mandioca. Mexa por mais alguns minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva o baião-de-dois com torresmo.

Nota: Esta receita tem rendimento para 12 a 15 pessoas.




Batatas ao Forno:
Ingredientes:
2 kg de batatas; 200 gr de mussarela em fatias; 100 gr de queijo parmesão ralado; 100 gr de manteiga ou margarina; 1 copo de creme de leite; 1 copo de leite; 2 folhas de sálvia; Sal; Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Lave e descasque as batatas, corte-as em fatias redondas da mesma espessura. Unte um pirex com manteiga ou margarina. Derreta a manteiga ou a margarina restante numa frigideira, com a folhas de sálvia. Arrume as batatas no pirex, colocando uma camada de batatas em círculo, de modo que cada fatia cubra a metade da outra. Polvilhe com sal e pimenta, regue com um pouco de manteiga derretida e cubra com uma camada de fatias de mussarela. Faça outra camada de batatas, mais um pouco de manteiga, outras fatias de mussarela, até que terminem as batatas e a mussarela. Despeje por cima o leite e o creme de leite, que servirão para cozinhar as batatas e dar-lhes delicado sabor.
Polvilhe o prato com parmesão ralado e leve ao forno por 50 minutos. Depois que estiver pronto, haverá uma crosta dourada à superfície. Sirva bem quente. Essas batatas acompanham bem qualquer prato de carne ou peixe, assados ou grelhados.
Essa receitas é para 8 pessoas.




Batata Recheada:
Ingredientes:
Batatas Grandes; Sal; Queijo Parmezão; Manteiga; Bacon.

Modo de Preparo:
Pegue algumas batatas grandes e cozinhe-as, cortadas ao meio, em água com sal, mas tendo o cuidado de não deixar amolecer demais. Depois de cozidas, escorra com cuidado e "cave" o meio de cada parte de modo que possa conter o recheio.
Faça à parte um mistura da massa retirada do centro das batatas e amasse-a bem. Coloque queijo parmezão e manteiga. Volte a colocar esse purezinho na batata. Junte as duas partes com uma tira de bacon. Leve ao forno para dourar.
É deliciosa.




Batatas Roesti:
Ingredientes:
800 gr de batata; 50 gr de bacon (sem ser fatiado); 1 colher, das de sopa, de banha de porco; Sal.

Modo de Preparo:
De véspera: cozinhe as batatas com casca, escorra, deixe esfriar e guarde na geladeira. Na hora de usar, descasque e rale na parte grossa do ralador. Na frigideira de ferro, coloque a banha de porco e o bacon cortado em cubos pequenos. Deixe dourar e coloque a batata ralada por cima, apertando e igualando a superfície. Tempere com sal. Deixe dourar e vire, com uma travessa rasa. Doure o outro lado.
Rendimento: 4 porções




Berinjelas Recheadas:
Ingredientes:
4 berinjelas médias; 4 tomates maduros; 1 cebola pequena; 1 colher, das de sopa, de salsa picada; 1 dente de alho; 1 pãozinho; leite; 75 gr de queijo parmesão ralado; 1 ovo; óleo; Pimenta-do-reino; Sal.

Modo de Preparo:
Depois de lavar as berinjelas e cortar-lhes as pontas, corte-as ao meio no sentido do comprimento. Polvilhe com sal e deixe sobre uma grelha ou peneire com a parte branca virada para baixo, durante 1 hora mais ou menos. Depois, enxugue-as e leve ao fogo numa frigideira com um pouco de óleo quente, apenas para que a poupa fique mais mole. Escorra-as e, com uma colher, retire a polpa de cada berinjela. Pique bem essas polpas e misture com a salsa picada, o alho socado e a cebola ralada ou picada. Refogue tudo isso numa panela com algumas colheres, das de sopa, de óleo durante alguns minutos. Depois despeje numa tigela e junte o miolo do pãozinho, amolecido no leite, os tomates sem pele nem sementes bem picados, o queijo parmesão ralado e o ovo. Tempere com sal e pimenta.
Distribua esse recheio nas meias berinjelas. Arrume-as numa fôrma refratária. Regue com óleo e leve ao forno até completarem o cozimento.




Berinjelas à Parmegiana:
Ingredientes:
5 berinjelas; 50 gr de queijo parmesão ralado; 20 gr de manteiga ou margarina; 400 gr de queijo mussarela; 600 gr de tomates; 1 cebola pequena; 1 cenoura; 1 talo de salsão; 1 pitada de orégão; Salsa picada; Óleo; Pimenta-do-reino; Sal.

Modo de Preparo:
Descasque as berinjelas e corte-as em fatias no sentido do comprimento. Coloque sobre uma peneira, polvilhe com sal e deixe durante 1 hora.
Pique em pedacinhos bem miúdos a cenoura, salsão e cebola. Refogue-os, juntamente com a salsa, na manteiga ou margarina e 2 colheres, das de sopa, de óleo. Acrescente os tomates sem peles nem sementes, cortados em pedaços. Tempere com sal, pimenta e deixe cozinhar em fogo lento durante 1/2 hora. Mexa frequentemente, até que fique um molho bem denso.
Enxugue as fatias de berinjelas e frite-as em óleo quente. Escorra.
Espalhe um pouco de molho no fundo de uma fôrma refratária. Arrume por cima uma camada de berinjelas fritas, uma camada de mussarela e polvilhe com orégano; torne a colocar um pouco de molho e polvilhe com parmesão. Repita até que terminem os ingredientes.
Asse por 20 minutos.




Bife à Parmigiana:
Ingredientes:
6 bifes médios de alcatra ou contrafilé; Sal; 2 ovos; Farinha de rosca; 1 tablete de caldo de carne; Óleo; 6 fatias de presunto; 6 fatias de mozarela; Puro purê de tomate; Orégano.

Modo de Preparo:
Bata um pouco os bifes, tempere com sal e reserve. Bata os ovos, tempere com sal a gosto. Passe os bifes na farinha de rosca, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Frite-os em óleo quente, até que fiquem igualmente dourados. Arrume os bifes em um prato refratário, cubra cada um com uma fatia de presunto e sobre esta coloque uma fatia de mozarela.
Leve 1/2 lata de puro purê de tomates ao fogo, junte 1/2 xícara, das de chá, de água e um tablete de caldo de carne. Deixe ferver um pouco. Cubra os bifes com o molho e polvilhe com orégano. Leve ao forno por 7 minutos, retire e sirva imediatamente com batatinhas fritas.




Bobo de Camarão:
Ingredientes:
1 1/2 kg de camarões médios e frescos; 2 côcos grandes; 1 1/2 kg de aipim; 1 1/2 kg de tomate; 1 pimentão vermelho; 1/2 folha de louro; Azeite-de-dendê e de oliva; 1 amarrado de salsa, cebolinha verde e coentro; Sal; Alho; Cebola; Limão; Pimentas.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Limpe os camarões e tempere com sal, limão e pimentas a gosto. Deixe repousar por uma hora. Rale os côcos e extraia todo o leite grosso. Deite, sobre o bagaço, quatro copos de água fervente e retire, em seguida, o leite fino. Reserve, em separado, os leites grosso e fino. Passe pelo liquidificador os tomates, o pimentão e um copo de água. Coe e reserve.

Segunda Etapa:
Descasque o aipim, corte em pequenos pedaços e ponha em uma panela. Junte o leite fino do côco, dois copos de água, uma cebola picadinha e o louro. Tempere com sal e leve ao fogo, para cozinhar, até que o aipim se desfaça. Retire e passe por peneira fina.

Terceira Etapa:
Faça um bom refogado com três quartos de xícara de azeite de oliva, duas cebolas raladas, um dente de alho socado, os camarões e um amarrado de cheiro verde. Junte o tomate e deixa ferver em fogo brando por alguns minutos. Prove os temperos e, assim que os camarões estiverem cozidos e o molho grosso, retire do fogo (separe os cheiros verdes).

Quarta Etapa:
Em uma panela, junte a manteiga e o refogado de camarões. Deite o leite grosso do côco, prove os temperos e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme de consistência regular e saborosa. Adicione azeite-de-dendê a gosto; misture rapidamente, retire e sirva em seguida.
Acompanhe com arroz com angu de creme de arroz.




Bolinhos de Arroz:
Ingredientes:
3 xícaras, das de chá, de sobras de arroz; 1 colher, das de sopa, de queijo parmesão ralado; 2 ovos; Sal; Pimenta-do-reino; 1 colherinha, das de chá, de fermento em pó; Farinha de trigo; Óleo.

Modo de Preparo:
Passe o arroz na máquina de moer carne. Junte os ovos, queijo ralado, sal, pimenta-do-reino, fermento e farinha de trigo suficiente, para formar uma massa mole.
Pingue os bolinhos, às colheradas, numa frigideira com óleo bem quente.




Calzone:
Ingredientes:
1/2 kg de farinha de trigo (mais ou menos); 3 colheres de óleo; 1 ovo; 1 colher de fermento fleichmann; 1 1/2 xícara, das de café, de água morna; Sal.

Modo de Preparo:
Coloque o fermento na água morna, deixe dissolver. Coloque em seguida o sal, óleo, ovo, misture e coloque a farinha até a massa soltar das mãos. Deixe descansar 30 minutos. Abrir a massa com o rolo de pastel e o recheio fica a gosto. Pode ser de sardinha ou mussarela com rodelas de tomate e cebolas, enfim, com que preferir. Dobrar ao meio com o recheio dentro, apertando as pontas ou enrolar como rocambole. Pincele com gema. Coloque num tabuleiro untado com azeite e leve ao forno.




Camarão com Catupiri:
Ingredientes:
2 kg de camarão; 1 lata de palmito; 1 queijo catupiri grande; 1/2 xícara, das de chá, de leite; 1 colher, das de sopa, de claybom; 4 tomates grandes batidos no liquidificador; 1 colher, das de sopa, de óleo; 1 colher, das de sopa, de cebola picadinha; Salsa e cebolinha; Pimenta vermelha e pimenta-do-reino; Sal; Limão; Maisena.

Modo de Preparo:
Limpe os camarões, leve com água e limão. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Refogue a cebola picada no óleo e claybom misturados. Junte os camarões, os temperos e abafe. Quando ferver, acrescente o suco de tomate e deixe no fogo uns quinze minutos. Acrescente o palmito cozido.
Engrosse com uma colherinha, das de chá, de maisena dissolvida no leite. Forre um pirex com o queijo catupiri, espalhando-o bem, como se estivesse forrando uma fôrma com massa. Sobre o catupiri, coloque o recheio de palmito e camarão. Polvilhe com bastante parmesão ralado e leve ao forno quente.




Camarão Especial ao Vinagrete:
Ingredientes:
1 kg de camarões grandes, limpos e cozidos em água e sal; 1 xícara de tomates picadinhos, sem pele e sem sementes; 1 pimentão vermelho picadinho, sem sementes; 1 cebola batidinha; 1 a 2 talos de aipo picadinhos; 1 maçã ácida picadinha; 1/2 xícara, das de café, de suco de limão; 1/2 xícara, das de café, de vinagre de uva; 1/2 xícara, das de café, de água; 100 gr de azeitonas verdes ou pretas, bem grandes; Sal; Molho inglês; Pimenta a gosto; 1 colher, das de chá, de mostarda em pasta; 2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinhas picadinhas; Alface.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa: Molho
Misture o suco de limão com a mostarda, o vinagre e a água. Prove para sentir se está muito forte e tempere com sal e molho inglês a gosto. Junte, então, a cebola, o aipo, o tomate, a maçã, o pimentão e os cheiros verdes. Misture tudo com cuidado.

Segunda Etapa:
Arrume os camarões e as azeitonas em um pirex retangular ou em uma saladeira e cubra com molho. Deixe repousar por meia hora, na geladeira, e depois sirva.

Nota: Se não houver problema do uso de gordura, junte ao molho, na hora de servir, um fio de óleo de soja, milho ou azeite.




Carne Assada:
Ingredientes:
1 kg de lagarto redondo; Vinha-d'alhos (feito com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho e louro); Bacon; Cenoura; Pimentão; Óleo; Farinha de trigo.

Modo de Preparo:
Prepare a vinha-d'alhos com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho socado e louro. Limpe e lave a carne. Fure-a com um espeto e, nos furos, introduza tiras de bacon, cenoura e pimentão. Deixe a carne por algumas horas de molho na vinha-d'alhos. Tire da vinha-d'alhos e toste-a no óleo bem quente.
Depois de tostada, ponha numa panela com a vinha-d'alhos em que esteve e meio copo d'água. Deixe cozinhar lentamente, pingando água de quando em quando, até a carne ficar macia.
Depois tire a carne, côe o molho e engrosse-o com um pouco de farinha de trigo torrada.




Carpaccio de Carne:
Ingredientes:
Com Molho Italiano:
1/2 kg de contrafilé bem limpo (sem nervos e sem gorduras); 3 gemas; 1 colher, das de sopa, de suco de limão; 1 1/2 xícara, das de sopa, de azeite de oliva; 2 colheres, das de chá, de mostarda em pó, do tipo inglês; 2 colheres, das de chá, de molho inglês; 6 colheres, das de sopa, de brodo (ou caldo de carne); 1/2 colher, das de chá, de sal; Pimenta-do-reino preta, moída na hora, a gosto.

Com Molho Parmesão:
1/2 kg de contrafilé bem limpo (sem nervos e sem gorduras); Sal e pimenta-do-reino preta a gosto; 1 colher, das de sopa, de suco de limão; 4 colheres, das de sopa, de azeite; 4 filés de anchova dessalgados (alicci); 60 alcaparras dessalgadas; 8 colheres, das de sopa, de parmesão ralado grosso (em lascas).

Modo de Preparo:
Com Molho Italiano:
Congele o contrafilé bem limpo. Corte, com faca elétrica, em fatias bem finas. O ideal é cortar na máquina de cortar frios. Pode-se também cortar as fatias finas do contrafilé sem congelar. Depois, coloque cada fatia entre 2 folhas de papel celofane e vá batendo bem devagar para afiná-la.
Agora, prepare o molho, tipo maionese, o qual poderá ser feito com batedor normal ou elétrico. Numa tigela, ponha as gemas e principie a bater. Acrescente o suco de limão e vá colocando aos poucos o azeite, bem devagar, quase gota a gota. Quando já estiver consistente, junte a mostarda, o molho inglês e o brodo, batendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Disponha o carpaccio no prato e sobre o mesmo disponha o molho fazendo tirinhas no formato de losangos.

Com Molho Parmesão:
Congele o contrafilé bem limpo. Corte, com faca elétrica, em fatias bem finas. O ideal é cortar na máquina de cortar frios. Pode-se também cortar as fatias finas do contrafilé sem congelar. Depois, coloque cada fatia entre 2 folhas de papel celofane e vá batendo bem devagar para afiná-la.
Disponha as fatias de carpaccio em 4 pratos. Dissolva o sal e a pimenta no suco de limão e junte azeite, batendo com garfo. Tempere as fatias de carpaccio com esse molho, dispondo-o sobre a carne com o dorso de uma colher de sopa, para distribuí-lo melhor. Pique bem os filés de anchova e espalhe pelos pratos. Distribua também as alcaparras e, finalmente, as lascas de parmesão.




Caruru:
Ingredientes:
1 kg de camarões; 1 kg de quiabos; 3 tomates; 1 colher, das de sopa, de cebola picadinha; Óleo; Sal; Pimenta Malagueta e pimenta-do-reino; Salsa e cebolinha; 2 colheres, das de sopa, de azeite de dendê.

Modo de Preparo:
Limpe os camarões e refogue com Óleo e todos os temperos. Junte com um copo e meio de água e os quiabos cortados em rodelinhas. Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso. Quando estiver pronto, junte o azeite de dendê, deixe um instante mais no fogo e sirva com pirão de farinha de arroz.

O caruru também pode ser feito com bacalhau ou com camarões secos. Tanto estes como o bacalhau devem ser postos de molho, de véspera.




Charutinho de Folha de Uva:
Ingredientes:
1/2 kg de músculo magro; 1 cebola média cortada em rodelas; 1 dente de alho; 2 colheres, das de sopa, de manteiga; Sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto; 1 xícara de chá de arroz escolhido, lavado e escorrido; 300 gr de patinho moído; 40 folhas de uva, novas e tenras; 2 tomates cortados em rodelas; 1 limão.

Preparo da Pimenta Síria:
50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora; 20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora; 20 gr de canela em pó.

Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.

Modo de Preparo:
Prepare o recheio. Primeiro, faça o caldo. Coloque em uma panela o músculo, a cebola, o alho, uma das colheres de manteiga, sal e pimenta. Cubra com água (mais ou menos 2 litros) e leve ao fogo brando por 2 horas. Coe o caldo e desfie o músculo. Reserve a carne e o caldo.
Deixe o arroz de molho na água fervendo por 30 minutos. Escorra bem, apertando um pouco com as mãos. Coloque numa tigela e junte o patinho, 2 colheres de músculo desfiado, 2 colheres de caldo e a colher de manteiga restante. Salgue e apimente. Misture tudo muito bem, mas sem amassar.
Monte os charutinhos. Estenda cada folha de uva com a parte mais verde voltada para baixo. Espalhe o recheio, acompanhando a nervura principal da folha, perto de 1 colher de sopa rasa para cada folha. Enrole e dobre as pontas.
Forre uma panela com folhas de uva. Sobre as folhas, o tomate em rodelas e o músculo desfiado. Sobre essa camada, coloque os charutinhos. Esquente ligeiramente o caldo reservado e coloque-o morno na panela. Disponha um prato por cima da panela, para firmar bem. Tampe e leve ao fogo fraco. Cozinhe durante 1h30min em fogo brando. Sem tirar a panela do fogo, tire o prato e esprema o limão sobre os charutinhos. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais 1 hora. Se a água secar demais, acrescente mais caldo.
Retire os charutinhos com cuidado e sirva.




Coelho de Caçarola:
Ingredientes:
1 coelho de 1 1/4 kg, aproximadamente; 300 gr de tomates sem pele nem sementes; 50 gr de manteiga ou margarina; Óleo; 1 maço de salsa; 1 cebola pequena; 1 cenoura; 2 cravos; 2 copos de vinho tinto; 1 folha de louro; Sal; Pimenta-do-reino; Salsão.

Modo de Preparo:
Limpe, lave bem e corte o coelho em pedaços. Deixe-o macerar durante, pelo menos, 1 hora numa tigela com o vinho, o louro e os cravos. Lave e pique bem a salsa, a cebola, a cenoura e o salsão. Deixe dourar numa panela com a manteiga ou margarina e 1 colher, das de sopa, de óleo. Depois de 10 minutos junte os tomates picados e os pedaços de coelho, bem escorridos. Tempere com sal e pimenta. Tampe a panela e deixe cozinhando em fogo moderado durante 45 minutos. Se o molho secar muito, adicione um pouco de água quente ou caldo.
Esta receita tem rendimento para 4 pessoas.




Couve-Flor au Gratin:
Ingredientes:
1 couve-flor; 2 colheres, das de sopa, de claybom; 1 xícara, das de chá, de queijo parmesão ralado; 2 colheres, das de sopa, bem cheias de farinha de rosca; Água; Leite; Sal.

Modo de Preparo:
Corte a couve-flor em buquês, lave-a bem e cozinhe com leite, água, em partes iguais, e um pouco de sal. Unte um pirex com claybom. Arrume, por cima, os galhos de couve-flor. Regue com claybom derretido, polvilhe com farinha de rosca e, por cima, espalhe o queijo ralado.
Leve ao forno durante uns dez minutos, para corar.

Qualquer outro vegetal au gratin pode ser feito da mesma maneira.




Couve à Mineira:
Ingredientes:
Couve-manteiga; Azeite; Cebola; Sal; Alho.

Modo de Preparo:
Tome um maço de couve-manteiga, tire as folhas dos talos, lave bem, e, pondo umas sobre as outras, enrole-as e com uma faca afiada corte bem fininho. Torne a lavar, deixando-a escorrer num passador. Numa panela deite uma colher bem cheia de azeite, cebola picadinha, sal com alho e, quando o azeite estiver bem quente, junte a couve mexendo com uma colher até que a couve cozinhe. Esta maneira de couve deve ser feita quase na hora de servir, para ficar com um bonito verde. Não deixe cozinhar muito para não amarelar.




Dobradinha com Feijão Branco à Moda do Porto:
Ingredientes:
500 gr de dobradinha; 3 xícaras, das de chá, de feijão branco cozido; 2 paios; 1 cebola pequena picada; cebolinha; 1 dente de alho socado; Sal; Pimenta-do-reino; Pimenta vermelha; Óleo; 2 tomates.

Modo de Preparo:
Limpe a dobradinha, ferva e corte em pedaços compridos. Refogue os temperos no óleo e junte a dobradinha. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar. Quando estiver quase mole, acrescente o paio cortado, em rodelas, e o feijão branco já cozido. Deixe no fogo até tudo ficar macio.




Empadão de Camarão:
Ingredientes:
Da Massa:
2 gemas; 2 colheres, das de sopa, de óleo; 1 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina; 120 gr de farinha de trigo; Sal.

Do Recheio:
750 gr de camarões frescos; 2 colheres, das de sopa, de suco de limão; 4 colheres, das de sopa, de óleo; 2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina; 1 cebola ralada; 1/2 xícara de molho de tomate; 1 lata de ervilhas; 1/4 de xícara de azeitonas picadas; 4 colheres, das de sopa, de salsa picada; 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo; 1 xícara de leite; 2 ovos batidos; 2 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ou queijo de minas ralado; Sal; Pimenta-do-reino a gosto.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Misture as gemas com a manteiga ou margarina, o óleo e sal (a gosto). Junte a farinha de trigo e mexa bem. A massa deve ficar firme e não aderir às mãos. Cubra com o pano e deixe-a descansar durante 1 hora. Estenda a massa bem fina e forre uma fôrma de aproximadamente 25 cm de diâmetro. Reserve metade da massa para cobrir o empadão.

Do Recheio:
Descasque, limpe e lave os camarões. Regue-os com suco de limão e tempere-os com sal e pimenta. Aqueça o óleo e a manteiga ou margarina e frite a cebola. Junte os camarões e a seguir o molho de tomates. Tampe a cozinhe em fogo lento. Acrescente água, em quantidade suficiente para formar um pouco de molho. Quando tudo estiver cozido, adicione as ervilhas (escorridas), as azeitonas picadas, a salsa e cozinhe durante mais 5 minutos. Verifique o tempero. Misture a farinha de trigo e o leite, e adicione à panela. Quando a mistura tiver a consistência de creme, retire do fogo.

Recheie a massa (já preparada da fôrma) e adicione os ovos batidos e o queijo bem misturados. Cubra o pastelão com a massa que ficou reservada, enfeite e pincele com gema. Asse em fogo moderado durante 30 ou 35 minutos.




Espetinhos de Camarão:
Ingredientes:
1 kg de camarão médio; Limão; Sal; Pimenta-do-reino; Óleo; Alho; Gomos de limão; Palitos grandes, próprios para espetos.

Modo de Preparo:
Limpe o camarão em água corrente, eliminando toda a areia e arrancando as barbinhas e as cabeças, mas mantendo as casquinas. Tempere com suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Monte os espetinhos, colocando cinco ou seis camarões em cada palito. Frite-os em óleo bem quente, junto com dois ou três dentes de alho inteiros. Escorra em papel absorvente e sirva bem quentes, acompanhados de gomos de limão. Caso vá completar com a guarnição, arrume os espetinhos numa travessa e contorne-a com folhas de alface distribuindo sobre elas rodelas de tomates.

Nota: Rendimento para 4 pessoas.




Feijão Tropeiro:
Ingredientes:
3 xícaras de feijão mulatinho cozido, mas não demais; 5 colheres, das de sopa, de óleo; 1 colher, das de sopa, de cebola batidinha; 1 colher, das de sopa, de sal temperado com alho; 3 xícaras de farinha de mandioca; 4 ovos cozidos ou estrelados; 1 xícara de bacon picado; Linguiça em pedaços grandes para contornar.

Modo de Preparo:
Depois de cozido, coe o feijão numa peneira retirando todo o caldo. Esquente numa frigideira o óleo e acrescente a cebola, o bacon e o tempero. Quando bem quente adicione o feijão dê uma boa misturada e coloque a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Deve ficar meio molhadinho. Frite a linguiça e ao colocar o feijão na travessa, guarneça com a mesma, ovos cozidos, cebolas em rodelas, azeitonas e galhinhos de salsa.




Feijoada Completa:
Ingredientes:
1 ½ de feijão preto; 500 g de carne-seca em pedaços grandes; 01 pé de porco salgado; 01 orelha de porco salgada; 02 rabos de porco salgado; 500 g de carne de peito de boi; 500 g de lombinho de porco fresco; 02 paios escaldados; 02 folhas de louro; 500 g de toucinho defumado e magro em pedaços; 250 g de costelinha defumada e escaldada; 300 g de lingüiça fresca e grossa; 300 g de lingüiça fresca e fina; 03 dentes de alho espremidos; 04 colheres de sopa de óleo; Sal.

Modo de Preparo:
Retirar o sal dos ingredientes salgados, separadamente, em bastante água. Trocar a água pelo menos 4 vezes.
Lavar o feijão na noite anterior e colocar de molho. Levar para cozinhar na mesma água com as folhas de louro e o toucinho defumado.
Quando começar a ferver, adicionar os rabos, o pé, a orelha, a língua e a carne-seca. Após 30 minutos, colocar os paios, a costela, o lombo e a carne de peito. Quando as carnes estiverem praticamente cozidas, acrescentar as lingüiças e o lombinho fresco.
Temperar o feijão com o alho dourado no óleo.
Retirar 2 conchas de feijão e amassar com um garfo. Voltar para panela para engrossar o caldo.
Provar o sal e pronto.
-Servir a feijoada com arroz, couve à mineira, laranjas, farofa de ovos, molho de pimenta misturado com um pouco do caldo de feijão e uma colher de sopa de cachaça.
-Manter as carnes do cozimento sempre cobertas pelo caldo de feijão. Acrescentando água quente se for necessário.
-Retirar a espuma formada na superfície da panela durante o cozimento.

Quantidade de ingrediente por pessoa:
250 a 300 g de carne
80 g de feijão
60 g de arroz
1 folha de couve
2 laranjas para cada 3 pessoas
40 g de farofa




Focaccia:
Ingredientes:
400 gr de farinha de trigo; 25 gr de fermento; Sal; Azeite; Queijo ou presunto ou salame.

Modo de Preparo:
Misture 400 gr de farinha com 25 gr de fermento previamente dissolvido em um pouco de água, uma pitada de sal e mais água, o suficiente para que a massa fique consistente e macia. Deixe descansar por 1/2 hora ou talvez mais. Espalhe a massa numa assadeira untada com azeite até que fique com uma altura de 2 cm, leve ao forno quente (200 graus) por 1 hora. Deixe amornar antes de corar e servir. É deliciosa com queijo, presunto, salame, etc.

Para tornar a focaccia mais macia e saborosa, prepare antes um pouquinho de massa com 60 gr de farinha e o fermento (diluído num pouco de água ou leite), deixando-a descansar durante aproximadamente 1/2 hora num local quente, coberta com um pano. Misture a massa com a farinha restante, acrescente algumas colheres de banha ou azeite, formando assim a massa para a focaccia.

Rendimento: Em torno de 6 pessoas.




Fondue de Queijo:
Ingredientes:
1 dente de alho; 1 1/4 de xícara de chá de vinho branco seco; 250 gr de queijo tipo ementhal ralado ou prato tipo Estepe, de boa qualidade; 250 gr de queijo tipo gruyère ralado ou queijo parmesão, de boa qualidade; 1 colher, das de chá, de maisena; 1 1/4 de xícara de chá de kirsch, o álcool branco de cerejas; 1 pitada de noz-moscada ralada na hora; 5 pãezinhos franceses cortados em pequenos cubos, de preferência amanhecidos; 1 rechaud.

Modo de Preparo:
Esfregue o dente de alho vigorosamente na panelinha. Descarte o alho que sobrou. Coloque o vinho na panelinha e deixe ferver. Numa tigela, misture bem os queijos e a maisena. Aos poucos vá colocando a mistura dos queijos, sempre mexendo com uma colher de pau. Mexa formando oitos e não formando círculos. Deixe ferver, mexendo para engrossar. Isso é muito importante. Junte o kirsch e a noz-moscada. Coloque uma cesta com os pedaços de pão picados ao lado do rechaud. Espete os pedaços de pão com um garfinho especial, passe pelo fondue e vá comendo aos poucos, sem pressa.

Nota: É preferível preparar o fondue no fogão e depois passá-la para o rechaud.




Frango ao Molho Pardo:
Ingredientes:
01 frango com cerca de 1 kg; 01 colher (mesa) de sal com alho; 01 ramo de salsinha; 01 ramo de cebolinha; 02 cálices de limão; 01 cebola média em cubos; 01 colher (mesa) de farinha de trigo ou fubá mimoso; ½ concha de gordura; Sangue para molho. Pimenta a gosto. Água, o necessário.

Modo de Preparo:
Em um prato, colocar um cálice de limão e colher o sangue no momento do abate. Misturar e reservar. Lavar o frango, cortar nas juntas e aferventar levemente com água e limão. Escorrer, lavar e reservar. Em uma panela, aquecer a gordura, o sal com alho; deixar alourar. Juntar o frango, deixar fritar levemente, escorrer o excesso de gordura, acrescentar o urucum e a cebola, misturar bem, pingar água aos poucos. Juntar os ramos de cheiro-verde, tampar, manter um bom caldo e deixar cozinhar lentamente, até a carne se tornar macia. Acertar o tempero. Á parte, dissolver o sangue com um pouco de água, acrescentar uma colher de fubá mimoso ou farinha de trigo, misturar bem, coar em peneira fina e incorporar ao caldo. Mexer delicadamente. Deixar por alguns minutos. Servir com arroz, angu, couve, chuchu e pimenta.




Frango a Passarinho:
Ingredientes:
Frango em pedaços bem miúdos; Massa de alho; Pimenta-do-Reino; Óleo.

Modo de Preparo:
Tempere bem o frango em pedaços com massa de alho, pimenta do reino e deixe por mais ou menos 1 hora. Em seguida coloque bastante óleo numa panela (não ponha na frigideira, pois além de fritar, o frango deve cozinhar também), deixe esquentar um pouco e vá colocando os pedaços, tantos quantos couberem. Não diminua o fogo.Quando estiverem bem corados, retire-os, colocando-os em papel grosso para que sequem bem a gordura.




Galinha Ensopada:
Ingredientes:
1 galinha de 1 1/2 kg; 70 gr de manteiga ou margarina; 1 lata pequena de palmito; 1/2 kg de batatas; 1 lata pequena de ervilhas; 2 cenouras; Salsão; 1 cebola; Salsa; Vinho branco seco; Caldo; 1/4 l de leite; Extrato de tomates; Óleo; Noz-moscada; Sal; Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Limpe, lave e corte a galinha em pedaços.
Com 40 gr de manteiga ou margarina e 4 colheres, das de sopa, de óleo, frite a cebola, a cenoura e o salsão picados. Acrescente os pedaços de galinha, o sal e deixe dourar bem. Adicione a salsa picada, o palmito cortado em pedaços e deixe mais alguns minutos. Adicione então 1 copo de vinho branco seco. Deixe cozinhar até que o vinho evapore pela metade. Numa xícara dissolva 1 colher, das de sopa, de extrato de tomates com um pouco de caldo. Junte esta mistura à panela da galinha e deixe que acabe de cozinhar.
Refogue as ervilhas em 30 gr de manteiga ou margarina e reserve-as.
Cozinhe as batatas e passe-as pelo espremedor. Leve ao fogo e adicione o restante da manteiga ou margarina e o leite pouco a pouco, sem parar de mexer, para que fique bem macia. Por último, adicione noz-moscada ralada, a gosto.
Despeje numa travessa os pedaços de galinha com o próprio molho. Com a bisnaga de confeiteiro arrume o purê em forma de ninhos e sobre cada um coloque algumas ervilhas.

Nota: Se quiser, pode usar caldo de galinha em tabletes.




Iscas de Fígado à Portuguesa:
Ingredientes:
Bifes de fígado; Vinha-d'alhos (feito com vinagre, alho, sal e pimenta-do-reino); Tomates; Batatas; Óleo; Cebola cortada em fatias; Cheiro verde.

Modo de Preparo:
Prepare uma vinha-d'alhos com vinagre, alho socado, sal e pimenta-do-reino. Corte os bifes de fígado em tiras e ponha na vinha-d'alhos. Duas horas depois, tire o fígado do tempero e frete-o no óleo. Refogue no óleo a cebola, sal, cheiro verde picadinho, pimenta-do-reino e tomates sem sementes. Deixe cozinhar um pouco até formar um bom molho. Cozinhe as batatas e corte em rodelas. Ponha o fígado frito no centro de uma travessa, as rodelas de batatas ao redor e despeje o molho por cima.




Lagarto Recheado:
Ingredientes:
2 kg de lagarto redondo; Toucinho defumado; Linguiça cortada; 1 dente de alho amassado; Suco de 1 limão; Gordura; Sal; Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Faça um buraco no peso da carne. Junte a linguiça cortada ao toucinho defumado, recheando o buraco com a mistura. Coloque numa vasilha o alho, o sal, a pimenta e o suco de limão; em seguida esfregue a carne com esses temperos. amarre-a com um barbante para que conserve a forma. Leve, depois ao forno com um pouco de gordura. De vez em quando, regue com o próprio caldo da carne. Se secar demais, acrescente um pouco de água.
Quando a carne estiver cozida, arrume-a em uma travessa, decorando, em toda a volta, com 2 latas de milho previamente passado na manteiga.
Esta receita da para 8 pessoas.




Lagosta ou Camarão a Termidor:
Ingredientes:
750 gr de carne de lagosta ou 1 kg de camarão; 3 gemas de ovo; 150 gr de queijo prato ralado; 1 lata de creme de leite; 1 vidro de champignon; Azeite; Tomate; Pimentão; Cebola; Cheiro-verde; 2 1/2 xícaras de leite; 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo; 1 colher, das de sopa, cheia de manteiga; Pimenta-do-Reino em pó e Sal (a gosto).

Modo de Preparo:
Colocar a carne da lagosta ou o camarão de molho com limão. Fazer um refogado com o camarão ou lagosta, azeite, tomate, pimentão, cebola e cheiro verde.
Enquanto cozinha, fazer um creme com o leite, a farinha de trigo e com a manteiga. Colocar a pimenta-do-reino em pó e provar o sal. Depois de engrossar, abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 5 minutos. Retire do fogo e quando estiver morno coloque as gemas, o queijo prato ralado, o creme de leite e o champignon. Arrume num pirex untado a lagosta ou camarão, jogar o creme por cima, polvilhar com o queijo ralado.
Leve ao forno para gratinar.




Leitão Assado:
Ingredientes:
1 leitão (prefira sempre leitoa); Cheiro verde; Sal; Alho; Pimenta verde; 2 limões; 2 colheres, das de sopa, de vinagre; Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Limpe o leitão (leitoa), divida-o ao meio ou em quartos e ponha os pedaços imersos em água fria para sair todo o sangue. Depois escorra bem a água e enxugue com um pano. Com uma faca de ponta fina, fure todo o leitão. Esfregue bem cheiro verde e depois sal com alho socado com pimenta verde. Regue com o caldo de dois limões e duas colheres de vinagre. Polvilhe pimenta-do-reino. Deixe dormir nesse tempero virando de vez em quando. Asse-o em forno brando até cozinhar bem, regando-o com o molho. Frite os quartos de cada vez. Aumente depois o fogo para corar. Querendo que o couro fique empipocado, ponha uma frigideira no fogo com um pouco de gordura quente, esborrife sobre o leitão. Sirva com tutu de feijão.




Leitão Recheado:
Ingredientes:
1 leitão; Vinha d'alho; 1 frango; Sal; Cebola; Tomates; Pimenta-do-reino; Orégano; Linguiça; toucinho; Azeitonas; Farinha de mandioca; Vinho; Salsa e cebola verde picadinha; Ovo cozido.

Modo de Preparo:
Limpe o leitão e deixe-o algum tempo em vinha d'alho, virando-o de vez em quando para que os temperos se impregnem bem na carne. Cozinhe os miúdos, pique em pedacinhos. Parta um frango em padaços, afogue em gordura, sal, cebola, tomates, pimenta-do-reino, uma ponta de orégano e um pedaço de linguiça. Junte um pouco de água e deixe cozinhar até que a carne se desprenda dos ossos. Tire os ossos, junte os miúdos do leitão e algumas azeitonas. Afaste a caçarola do fogo e vá engrossando com farinha de mandioca, ligeiramente umedecida com um pouco de vinho, salsa e cebola verde picadinha, sem deixar que o virado fique duro. Encha a barriga do leitão, misturando ao recheio alguns pedaços de ovo cozido. Depois de cheio, coloque-o na assadeira, cubra com fitas de toucinho e leve a assar em forno quente. Quando estiver quase no ponto, fure a pele com um garfo, principalmente por baixo das pernas e pés. Fica estalando.




Lentilhas com Arroz:
Ingredientes:
2 xícaras de lentilhas; 2 xícaras de arroz; 1 1/2 xícara de azeite; 3 cebolas grandes; Sal.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Escolha as lentilhas, ponha em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo para cozinhar e tempere com sal. Escolha o arroz, lave, cubra com água quente e deixe de molho enquanto a lentilha cozinha. Corte as cebolas ao comprido e em pequenos quartos como se fosse pétalas. Leve uma xícara de azeite ao fogo e doure toda a cebola. Depois retire e deite a metade deste azeite com a metade da cebola sobre a lentilha já quase cozida. Estando cozida a lentilha (não deve desmanchar), prove o sal, retire do fogo, coe o caldo e reserve.

Segunda Etapa:
Refogue o arroz, depois de bem escorrido em meia xícara de azeite. Junte a lentilha com a cebola e adicione o caldo em que foram cozidas as lentilhas, na proporção de duas xícaras de caldo para cada xícara de arroz (se necessário, complete com água fervente). Torne a provar o sal e deixe cozinhar o arroz em fogo brando e sem mexer. Este arroz fica cozido, mas é mais, úmido do que solto. Estando pronto, arrume a travessa e cubra com o restante da cebola com azeite. É excelente para acompanhar carne no espeto ou cafta, saladas de beterraba, pepino, tomate e alface.




Língua Defumada:
Ingredientes:
1 língua defumada, 1/2 kg de tomate; 2 cebolas; 1 dente de alho; 1 pimentão pequeno (de preferência vermelho); 1 folha de louro; 1 colher, das de sopa, de extrato de tomate; 100 gr de azeitonas pretas (gregas); 2 colheres, das de sopa, de manteiga; 2 copos de caldo de carne; 1/2 copo de vinho branco seco; 1 pitada de açúcar; 1 alho porro; Sal; Pimenta-do-reino e malagueta; Salsa; Cebolinha verde.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
De véspera, lave bem a língua e deixe de molho em água. No dia seguinte, torne a lavar muito bem e leve a cozinhar em bastante água. 1 hora após a primeira fervura, prove o sal e, se estiver ainda muito salgada, mude a água. Deixe permanecer no fogo até que fique bem tenra. Escorra, deixe esfriar, retire toda a pele e corte em fatias.

Segunda Etapa:
Doure na manteiga o alho socado e a cebola batidinha, junte o pimentão e os tomates picadinhos (sem pele e sementes), e o vinho. Refogue bem, adicione o extrato de tomate, o louro e o caldo de carne. Deixe formar um molho grosso e saboroso. Feito isso, junte a língua, as azeitonas, o alho porro (só a parte branca) em rodelinhas e boa porção de cheiros verdes picadinhos. Prove o sal, tempere com pimenta e deixe ferver brandamente por mais uns 10 minutos. Sirva em seguida com pure de batata ou mesmo com polenta.




Lombo de Porco Recheado:
Ingredientes:
1 lombo de porco de 2 1/2 kg; 2 dentes de alho socados; 1 colher, das de sopa, de cebola picada; 1 folha de louro; Manjerona; Cebolinha verde; 1 copo de vinho branco seco; Caldo de 1 limão; 2 colheres, das de sopa, de óleo; Pimenta-do-reino; Sal.

Recheio:
200 gr de presunto em fatias finas; 5 fatias de bacon; 12 azeitonas verdes sem caroços; 3 ovos cozidos; Manteiga ou margarina; Salsa.

Modo de Preparo:
Escolha um lombo grosso e magro. Corte-o ao meio no sentido do comprimento (mas sem separar as duas partes), de maneira a obter um retângulo de carne. Leve-o, enxugue-o e deixe-o de molho por algumas horas numa vinha-d`alhos feita com o alho, a cebola, o louro, a manjerona, a salsa, a cebolinha verde, o vinho, o limão, a pimenta, o óleo e o sal, tudo bem misturado. Vire-o de vez em quando, para que fique bem temperado.
Retire-o depois do molho, unte-o com manteiga ou margarina e cubra-o com as fatias de presunto. Corte o bacon em tiras e espalhe-o sobre o presunto. Faça o mesmo com as azeitonas cortadas ao meio. Arrume os ovos cozidos (em 4 pedaços) enfileirados no centro do lombo. Polvilhe com a salsa bem picada.
Enrole o lombo como se fosse um rocambole e amarre-o com barbante em todo o comprimento. Unte-o externamente com óleo ou margarina e coloque-o numa assadeira. Coe a vinha-d'alhos e misture 1/2 copo de água. Leve o lombo ao forno e regue-o de vez em quando. Quando estiver macio e bem tostado, retire-o. Solte o barbante e sirva. Acompanhe com farofa, purê de batatas ou maçãs assadas ao forno. Vinho tinto é a bebida para acompanhar este prato.
Esta receita da para 8 pessoas.




Lulas com Camarões e Leite de Côco:
Ingredientes:
1 kg de lulas, limpas e cortadas em pedaços regulares; 1/2 kg de camarões frescos; 1/2 xícara de azeite; 1 colher, das de sopa rasa, de manteiga; 1 copo de leite de côco; 6 a 8 tomates picadinhos (sem peles e sementes); 1 cebola grande batidinha; 1 dente, pequeno, de alho socado; 1/2 folha de louro; 1 amarrado de salsa, coentro e cebolinha verde; Limão; Sal; Pimenta-do-reino e malagueta.

Modo de Preparo:
Limpe os camarões e tempere com limão, sal e pimenta. Doure o alho e a cebola no azeite com a manteiga, junte os tomates, o louro, refogue e adicione as lulas. Torne a refogar, deixe a lula cozinhar um pouco e depois adicione os camarões. Refogue mais uma vez, junte o leite de côco e o amarrado dos cheiros verdes, prove o sal e deixe ferver brandamente, até as lulas e os camarões cozinharem e o molho engrossar e ficar saboroso. Estando pronto, separe os cheiros verdes e sirva em seguida. Acompanhe com arroz branco.




Medalhões ao Creme:
Ingredientes:
1 kg de filé mignon cortado em 4 bifes grossos; 200 gr de creme de leite; 50 gr de manteiga ou margarina; Conhaque ou uísque; 2 colheres, das de sopa, de óleo; Sal; Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Tempere os bifes, de ambos os lados, com sal e pimenta. Leve ao fogo uma frigideira com a manteiga ou a margarina e o óleo. Quando estiver bem quente, doure os bifes dos dois lados, em fogo bem forte. Depois de prontos, arrume-os numa travessa, colocada no vapor de uma panela, para que se conservem quentes. Conserve a frigideira no fogo. Quando a gordura em que os bifes fritaram estiver fervendo, junte 1 cálice de conhaque ou uísque, mexa e ateie fogo. Por fim adicione o creme de leite e deixe ferver mexendo sempre. Espalhe esse molho, bem quente, sobre os bifes. Se quiser, sirva acompanhando com batatas cozidas, passadas na manteiga e polvilhadas com salsa picada.




Moqueca de Peixe com Camarão:
Ingredientes:
2 kg de badejo; Gotas de limão; 1/2 colher, das de chá, de sal; Pimenta-do-reino branca a gosto; 1 kg de camarões de tamanho médio e frescos (temperados com 1/2 colher, das de chá, de sal e 1 pitada de pimenta-do-reino branca); 3 pimentões vermelhos, cortados em rodelas e sem sementes; 1 kg de tomates maduros e firmes, cortados em rodelas; 5 cebolas de tamanho médio, cortadas em rodelas; 2 colheres, das de sopa, de coentro picado; 2 colheres, das de sopa, de salsa picada; 2 colheres, das de sopa, de cebolinha picada; Pimenta-de-cheiro a gosto; 1 xícara de chá de óleo; 250 ml de leite de côco (1 vidro pequeno); 5 colheres, das de sopa, de azeite-de-dendê.

Modo de Preparo:
Corte o peixe em postas grossas (uns 2 dedos) e tempere com limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar na geladeira por 1 hora. Também tempere e reserve os camarões. Numa tigela, misture os pimentões com os tomates e as cebolas. Acrescente o coentro, a salsa, a cebolinha e a pimenta-de-cheiro. Misture bem, como se estivesse fazendo uma salada. Coloque uma camada desta mistura, no fundo da moquequeira. Se não tiver moquequeira, faça o prato em panela de barro, ou mesmo numa panela comum, de diâmetro grande para que não se acumulem muitas camadas. Coloque então uma camada de peixe e camarões e outra da salada. Assim sucessivamente. Termine com os vegetais. Regue com óleo e leve ao fogo lento por 30 minutos.
Desligue o fogo, tampe bem a moquequeira e deixe descansar por umas 2 horas. Volte a moquequeira ao fogo e, quando abrir fervura, adicione o leite de côco e o dendê. Deixe no fogo mais 15 minutos. Verifique se o peixe está no ponto e sirva com arroz branco.
Esta receita tem um rendimento de 8 a 10 porções.




Moranga de Camarões:
Ingredientes:
1 moranga; 1 1/2 kg de camarão; 1 queijo catupiri (grande); 6 tomates; alho socado; Sal; Pimenta-do-Reino; Cebola batidinha; Louro; Cheiro-Verde; Óleo.

Modo de Preparo:
Lave bem a moranga, corte-lhe uma tampa e tire todas as sementes e fios. Ferva com um pouco de água (por fora), numa panela grande. Refogue os camarões com todos os temperos. Tire a moranga do fogo, escorra-a bem e forre por dentro com queijo catupiri.
Encha-a com os camarões refogados e leve ao forno até que a moranga fique mole, a ponto de poder ser tirada da casca com colher. Arrume numa travessa redonda, cubra com a tampa e enfeite a gosto.




Ovos com Espinafre e Torradas:
Ingredientes:
6 ovos cozidos e picadinhos; 1 xícara de espinafre cozido em água e sal, espremido e batidinho; 2 xícaras de leite; 2 colheres, das de sopa, cheias de maisena; 1 colher, das de sopa, de manteiga; Sal; Torradinhas de pão francês ou bisnagas.

Modo de Preparo:
Misture o leite com a maisena, junte a manteiga e leve ao fogo brando. Mexa até engrossar, adicione o espinafre, misture muito bem, tempere com sal, deixe ferver por mais uns 2 minutos e retire do fogo. Cubra as torradinhas com uma boa camada de creme de espinafre e ponha por cima ovos picadinhos. Arrume em uma travessa e sirva em seguida.
É excelente acompanhamento para rosbife, carnes e peixes assados.




Ovos Pochés:
Ingredientes:
Vinagre; Ovo.

Modo de Preparo:
Leve uma frigideira ao fogo com água e assim que levantar fervura, junte um pouco de vinagre. Quebre, então, o ovo em um pires e deite, com cuidado, na água. Retire a frigideira do fogo, tampe e deixe que o ovo cozinhe apenas com o calor da água (cerca de 4 minutos). Retire com uma escumadeira e sirva, simples ou acompanhado com molho da preferência.




Paella Valenciana:
Ingredientes:
7 colheres, das de sopa, de azeite; 2 cebolas picadas; 2 dentes de alho socados; 1 pimentão em tiras; 250 gramas de polpa de tomate; 6 cubos de caldo de galinha dissolvidos em 3 litros de água fervente; 8 pedaços de frango picado; 200 gramas de lombo de porco em fatias finas; 6 linguiças grossas; 12 camarões grandes; 400 gramas de mexilhões; 500 gramas de arroz; 1 lata de ervilhas; 1 colher, das de chá, de açafrão; Sal a gosto.

Modo de Preparo:
Frite em 2 colheres de azeite os 4 primeiros ingredientes. Junte 2 copos de caldo de galinha e cozinhe até obter um molho denso. Frite o frango, o lombo e a linguiça, um de cada vez em 3 colheres de azeite e coloque-os numa panela. Em seguida, regue com 1 litro de caldo de galinha, tampe e cozinhe em fogo brando por meia hora.
A parte, cozinhe os camarões durante 15 minutos em água e sal . Raspe os mexilhões, lave-os e leve-os ao fogo forte para abrirem, numa panela tampada, sem água. Retire das conchas e conserve. Em outra panela, refogue o arroz no azeite restante, junte as ervilhas, os mexilhões, as outras carnes já fritas (linguiça, frango e lombo de porco) e banhe com o restante o caldo de galinha e o açafrão diluido num pouco deste caldo.
Tampe a panela e leve ao fogo regular, preaquecido, sem misturar mais, por cerca de 30 minutos. Sirva bem quente, no próprio recipiente.




Paillard com Fettuccine:
Ingredientes:
2 bifes de filé mignon de 150 gr cada; 1/4 de colher, das de chá, de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino branca; 200 gr de fettuccine fresco; 2 colheres, das de sopa, cheias de manteiga; 1 colher, das de sopa, de cebola picada; 1 xícara, das de chá, de creme de leite fresco; 1/2 colher, das de chá, de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino branca; 4 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado na hora; 1 colher de óleo.

Modo de Preparo:
Bata bem os bifes até obter bifes grandes e bem finos. Tempero com sal e pimenta. Reserve.
Cozinhe o fettuccine em muita água fervente com sal. Se for massa fresca, deve ficar bem "al dente", apenas uns 4 ou 5 minutos. Escorra bem. Numa frigideira leve a manteiga a aquecer e nela refogue rapidamente a cebola. Junte o fettuccine, o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Deixe o creme de leite se misturar bem à massa e reduza um pouco. Antes de servir, acrescente e incorpore bem o parmesão. Disponha num prato aquecido e reserve em lugar quente, numa estufa. Passe óleo nos paillards, os bifes, e grelhe rapidamente na chapa, 2 minutos de cada lado. Disponha ao lado do fettuccine e sirva imediatamente.
Rendimento: 2 porções




Panqueca:
Ingredientes:
2 copos de farinha de trigo; 2 copos de leite; 2 ovos batidos como para pão de ló; 1 colher, das de sopa, rasa de fermento em pó; 1 colher, das de café, rasa de sal; 2 colheres, das de sopa, de manteiga derretida.

Modo de Preparo:
Ponha todos os ingredientes no liquidificador, bata por uns 2 minutos e passe pela peneira. Guarde na geladeira. No momento de utilizar mexa bem. Leve ao fogo uma frigideira com um pouco de manteiga ou óleo (só untada), ponha 3 ou 4 colheres, das de sopa, de massa, esparrame bem para formar um círculo fino e do tamanho da frigideira. Deixe fritar, vire do outro lado e, depois da panqueca estar frita de ambos os lados, ponha sobre a mesma um pouco de recheio desejado e enrole como omelete. Com o auxílio da espátula, retire com cuidado e arrume em uma travessa. Proceda da mesma forma até que terminem massa e recheio. À hora de servir, cubra com um gostoso molho de tomates e polvilhe com bastante queijo ralado.




Pastelão de Batatas:
Ingredientes:
Da Massa:
200 gr de manteiga ou margarina; 400 gr de farinha de trigo; 1 ovo; Sal.

Do Recheio:
200 gr de bacon; 100 gr de picles; 750 gr de batatas; 1 dente de alho; Salsa; 1 gema; Pimenta-do-Reino (a gosto); Sal.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Coloque a farinha sobre a mesa, junte uma pitada de sal, a manteiga ou margarina e o ovo. Amasse um pouco os ingredientes e, se necessário, junte um pouco de água morna, e deixe descansar a massa durante 30 minutos.

Do Recheio:
Pique bem o bacon, os picles, o dente de alho e a salsa e adicione sal e pimenta a gosto. Descasque as batatas, corte-as em rodelas, afervente-as em água e sal e escorre-as.

Divida a massa em duas partes, sendo uma o dobro da outra. Estenda com o rolo a parte de massa maior deixando-a bem fina, e forre o fundo e os lados de uma fôrma já untada com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha de trigo. Coloque as batatas na fôrma e por cima das mesmas arrume o recheio. Estenda a metade da massa que ficou e cubra o pastelão com ela. Recorte a massa que sobrou e em seguida, com os dedos, faça pressão em volta das bordas, para fechar bem. Pincele toda a superfície do pastelão com a gema bem batida. Leve ao forno a temperatura moderada e asse de 35 a 40 minutos.
É aconselhável cobrir o pastelão com uma folha de papel manteiga, antes de levá-lo ao forno, para que não queime por cima.




Pato ao Tucupi:
Ingredientes:
1 pato bem grande, gordo e novo; 2 litros de molho tucupi; Sal; Pimenta-do-reino; 1 a 2 pimentas-de-cheiro; 2 cebolas; 4 dentes de alho; 1/2 xícara de azeite de oliva; 1 amarrado de coentro; Salsa e cebolinha verde; 1 folha de louro; Manteiga.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Limpe o pato e tempere de véspera, por dentro e por fora, com uma pasta preparada com 2 dentes de alho socados, sal, pimenta-do-reino moída na hora, 1 cebola ralada e o azeite. No outro dia, unte a ave com bastante manteiga, coloque na assadeira, envolva com papel impermeável e leve ao forno moderado para assar. Quando o pato estiver bem macio e corado, retire do fogo, corte pelas juntas e, de preferência, desosse.

Segunda Etapa:
Coloque o tucupi em uma panela grande, leve ao fogo, ferva por alguns minutos, adicione 1 cebola ralada, 2 dentes de alho socados, as pimentas-de-cheiro, o louro e 1 amarrado de cheiro verde. Deixe continuar a ferver, até reduzir à metade. Coe o molho, torne a levar ao fogo e adicione, então, os pedaços de pato. Deixe ferver novamente por uns 10 minutos. Sirva em seguida e acompanhe com arroz branco, farinha de mandioca e molho de pimenta.




Pato Assado à Portuguesa:
Ingredientes:
1 pato grande, gordo e novo; 250 gr de toucinho fresco; 150 gr de toucinho defumado; 100 gr de manteiga salgada; 1 colher, das de chá, de pimenta-do-reino moída na hora; 1 colher, das de sopa, bem cheia de sal; 1 copo de vinho branco seco; 2 cebolas grandes; 3 dentes de alho; Caldo de galinha.

Modo de Preparo:
Depene, limpe e abra o pato abaixo da mitra. Lave muito bem e enxugue. Passe pela máquina de moer o toucinho defumado e o fresco, o alho e as cebolas, deite em uma tigela, adicione a pimenta-do-reino, o sal e a manteiga e amasse bem com a colher. Ponha o pato sobre uma tábua e esfregue, por dentro e por fora, com a pasta de gordura (dentro do pato coloque bastante pasta e costure a abertura). Coloque o pato na assadeira, regue com vinho e 1 copo de caldo de galinha. Envolva-o com um papel bem grosso e leve ao forno moderado para assar. De vez em quando, regue com o molho da assadeira e com o caldo de galinha. Quando a carne estiver cozida, descubra e deixe corar. Corte pelas juntas, arrume em um prato e acompanhe com arroz à grega ou arroz com maçã. Sirva à parte (na molheira) o molho do próprio pato desengordurado.




Peixe Assado:
Ingredientes:
1 Peixe (Robalo, Tainha, Linguado, Garoupa, etc...); Limão; Sal; Coentro; Cheiro verde; Pimenta-do-reino; Manteiga; Azeite; Cebola; 1 xícara, das de café, de um bom vinho branco; Camarões; Limão; Azeitonas escuras.

Modo de Preparo:
Depois de escamado e limpo, faça algumas incisões rápidas de largo, ou ao longo do peixe e de ambos os lados. Deixe-o pousar vinte ou trinta minutos dentro de um molho de limão, água, sal, coentro, cheiro verde e pimenta-do-reino. Depois, arrume-o dentro de uma travessa untada com manteiga e que possa ir ao forno. Regue-o com um fio de azeite, espalhe em cima bastante cebola picada, entorne, devagar, o molho em que o mesmo ficou pousado (retirando, porem, o cheiro verde e o coentro) e a xícara de vinho branco.
Leve ao forno para assar. Na hora de servir, enfeite-o com camarões cozidos, rodelas de limão e azeitonas escuras.




Pernil de Porco à Moda da Vóvo:
Ingredientes:
1 perna de porco de uns 6 Kg; Sal (1 colher, das de sopa, para cada quilo de carne); 1 garrafa de vinho branco; 1/2 copo de suco de limão; 2 colheres, das de sopa, de vinagre; 1 colher, das de sopa, de molho inglês; 1 colher, das de sopa, de mostarda em pasta; 5 dentes de alho; 2 cebolas; 1 colher, das de sopa, de pimenta-do-reino; 1/2 xícara de azeite; 1/2 xícara de manteiga derretida; Banha de porco; 4 folhas de louro; Salsa e cebolinha verde.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Cubra a carne com água e deixe repousar, por umas 5 horas. Feito isso, escorra, fure bem e esfregue com uma pasta feita com sal, alho socado, cebola ralada, pimenta-do-reino, mostarda e molho inglês. Regue com vinho, o suco de limão, o vinagre, o azeite e a manteiga derretida; junte o louro e bastante salsa e cebolinha. Tampe e deixe repousar, na geladeira, de um dia para o outro. Vire de vez em quando.

Segunda Etapa:
Na manhã do dia seguinte, retire o pernil da vinha-d'alhos (limpe bem), coloque na assadeira, besunte com bastante banha, regue com 1 copo de água, cubra e leve ao forno brando. De vez em quando, regue com a vinha-d'alhos coada e com o molho da assadeira. Deixe ficar bem macio e corado. Sirva quente ou frio, acompanhado de uma gostosa farofa ou arroz branco, ou então, com compotas de frutas, batata-doce caramelada ou maçãs de forno.




Peru à Brasileira:
Ingredientes:
1 peru de 3 a 4 kg; 200 gr de manteiga ou margarina para untar.

Para Vinha-d'alhos:
1 garrafa de vinho branco seco; 1 copo de vinagre; 1 copo de água; 2 dentes de alho socados; 1 cebola ralada; 2 folhas de louro picadas; Sal; Pimenta-do-reino.

Farofa para o Papo:
150 gr de manteiga ou margarina; Sal; 4 gemas cozidas e passadas na peneira; 1/2 kg, aproximadamente, de farinha de mandioca ou de rosca.

Para o Recheio:
Miúdos de peru picados; 2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina; 1/2 xícara, das de chá, de salsa e cebolinha verde picadas; 100 gr de presunto; 3 ovos cozidos cortados em rodelas; 10 a 12 azeitonas verdes picadas; 1 xícara, das de chá, de farinha de milho branca; 1 xícara, das de chá, de farinha de mandioca.

Modo de Preparo:
Corte o pescoço do peru, mas deixe a pele. Por essa cavidade, retire o papo. Limpe e lave muito bem.
Misture o alho, a cebola, louro, sal e pimenta-do-reino com 1 copo de vinho branco. Com esse tempero, esfregue bem o peru por dentro e por fora. Deixe repousar durante 2 ou 3 horas. Depois, coloque o peru numa vasilha funda e regue-o com o resto do vinho branco, água e vinagre. Deixe de um dia para outro, cuidando que o peru fique mergulhado no tempero. No dia seguinte, escorra o peru e prepare a farofa do papo: derreta a manteiga, junte a farinha de mandioca e sal. Vá mexendo até ficar uma farofa úmida. Tire do fogo, junte as gemas e misture bem. Pela cavidade do pescoço, vá enchendo o papo com colheradas de farofa. Não encha demais porque com a umidade, a farinha vai inchar enquanto o peru estiver assando. Vire a pele do pescoço para as costas da ave e costure a abertura.

Do Recheio:
Refogue os miúdos do peru na manteiga. Junte a salsa e cebolinha e o presunto picado. Amasse a farinha de milho com o rolo e misture a farinha de mandioca. Mexa e vá juntando as farinhas ao refogado de miúdos, mexendo até obter uma farofa bem úmida. Se for preciso, junte um pouco mais de manteiga. Acrescente as rodelas de ovo cozido, as azeitonas picadas, misture e recheie o peru. Costure a abertura.

Unte o peru com a manteiga ou margarina. Cubra-o com papel impermeável ou alumínio também untado e leve ao forno quente. Despeje na assadeira uma concha da vinha-d'alhos, que deve ser adicionada aos poucos, à medida do necessário. De vez em quando, regue o peru com o molho que se forma na assadeira. Cerca de 2 horas depois que estiver assando, retire o papel para que o peru possa corar bem, continuando a regá-lo com o molho da assedeira até que fique bem macio e dourado.

Nota: Não usar nenhum elemento doce, como ameixas ou uvas-passas, nesta farofa de peru.




Pescada na Telha:
Ingredientes:
1 pescada de 1 1/2 kg; 1/4 de colher, das de chá, de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino branca; 3 cebolas picadas; 1 colher, das de sopa, de colorau; 2 colheres, das de sopa, de salsa picada; 200 gr de toucinho defumado em fatias; 2 colheres, das de sopa, de manteiga; 1/4 de xícara, das de chá, de suco de limão.

Utensílios:
2 telhas portuguesas das redondas e arame para amarrá-las e mantê-las juntas; Papel-alumínio.

Modo de Preparo:
Limpe bem a pescada e tempere com sal e pimenta. Reserve. Misture as cebolas, o colorau e a salsa. Tempere o peixe com essa mistura. Coloque metade das fatias de toucinho numa das telhas em sentido transversal para formar um leito sobre o qual vai ser colocado o peixe. Disponha o peixe na telha e cubra com as fatias de toucinho que sobraram. Cubra com a segunda telha e as amarre com arame, formando uma espécie de canudo. É bom selar as extremidades da telha com um papel-alumínio para evitar que a gordura escorra e venha incendiar o braseiro. Coloque as telhas diretamente sobre o braseiro. Depois de 30 minutos, retire-as do fogo usando um pano grosso molhado, ou mesmo espetos de churrasco. Ponha sobre uma mesa e vire as telhas com cuidado. Volte ao fogo por mais 20 minutos, para assar do outro lado. Retire do fogo, disponha o peixe numa travessa e acrescente a manteiga misturada ao suco de limão e um pouco de pimenta. Sirva com batatas cozidas.
Rendimento: 4 porções




Pizza Clássica:
Ingredientes:
Da Massa:
1 tablete de fermento fleischmann; 1 copo de leite; 1 ovo inteiro; 1 colher, das de sopa, de margarina; 1 colherinha de sal.

Do Recheio:
1/2 kg de tomates cortados em rodelas temperados com sal e orégano; 1/2 kg de mussarela em fatias.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Farinha de trigo, aos poucos para engrossar, porque esta massa deverá ficar mais mole que a massa de torta. Deixe descansar, enquanto você prepara o resto.

Da Pizza:
Unte bem uma assadeira e com as mãos também untadas, vá abrindo a massa dentro da assadeira, apertando até cobri-la toda. Quando estiver inteirinha coberta, coloque os tomates bem juntinhos, regando com o restinho do tempero que ficou e azeite. Por cima, a mussarela cobrindo toda a massa. Assar em forno médio, primeiro por baixo, depois quando a massa estiver assada, ligue-o por cima, para que o queijo derreta bem.




Pizza de Liquidificador:
Ingredientes:
1 xícara (chá) de leite, 1 ovo, 1 colher (chá) de sal, 1 colher (chá) de açúcar, 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina, 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo ½ colher (sopa) de fermento em pó.

Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até borbulhar. Deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Despeje a mistura numa assadeira para pizza (30 cm), untada. Leve ao forno médio (180 graus), pré-aquecido, por 20 minutos para pré-assar. Depois cubra com a cobertura de sua preferência e volte ao forno por mais 20 minutos,.




Pizza Calabresa no Liquidificador:
Ingredientes:
Para a massa:
2 xícaras de leite, 2 colheres de sopa de fermento em pó, 3 colheres de sopa de requeijão, 1 colher rasa de sopa de sal, 1 xícara de óleo, 12 colheres de sopa de farinha de trigo (peneiradas), 2 ovos.

Recheios:
Molho de tomates, 1 cebola em fatias bem fininhas, 200 gr. lingüiça calabreza, azeitonas e orégano.

Preparo:
Bata bem todos os ingredientes da massa, menos os ovos. Depois de bem batido, acrescente os ovos e bata novamente. A massa tem que ficar bem líquida. Passe óleo numa forma grande de pizza, e polvilhe toda a forma com farinha de pão. Coloque a massa. Preaqueça o forno por uns 5 minutos. Coloque a massa (já na forma) para assar por uns 20 minutos.




Presunto Califórnia:
Ingredientes:
1 presunto tender-made de 2 1/2 kg; 3 copos de champanha meio doce; 1 colher, das de sopa, de mostarda; 1 copo de glicose de milho; Caldo de laranja; 1 lata de abacaxi em compota; Cereja em calda; Manteiga ou margarina; Cravos; Molho inglês.

Modo de Preparo:
Unte uma assadeira com manteiga ou margarina. Retire o excesso de gordura do presunto. Marque losangos, não muito profundos, em toda a superfície do mesmo e espete alguns cravos.
Faça um tempero com a mostarda, algumas gotas de molho inglês, 1 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina derretida e a glicose de milho. Passe essa mistura sobre o presunto previamente colocado na assadeira. Regue com 1 copo de champanha e o caldo da laranja. Leve ao forno moderado durante aproximadamente 2 horas. Regue frequentemente com a champanha restante e o molho que se formar na assadeira. Enfeite o presunto com fatias de abacaxi e algumas cerejas em calda. Se quiser, complete a decoração do prato com ameixas pretas e pêssegos.

Obs: Esta receita dá para 8 a 10 pessoas.




Pudim de Cenouras:
Ingredientes:
8 cenouras de tamanho médio; 1/2 litro de leite; 80 gr de farinha de trigo; 100 gr de queijo parmesão ralado; 70 gr de manteiga ou margarina; 100 gr de presunto; 8 ovos; Noz-moscada ralada; Sal; Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Raspe as cenouras, lave-as e cozinhe-as em água com sal. Se desejar, cozinhe-as na panela de pressão, com pouquíssima água, pois ficarão mais saborosas e absorverão menos água. Escorra-as e passe-as no espremedor de batatas. Aperte-as depois num guardanapo para que saia toda a água.
Ferva o leite. Derreta 30 gr de manteiga ou margarina numa panelinha. Junte 70 gr de farinha de trigo, mexendo rapidamente. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta, deixando cozinhar por mais 5 minutos. Tire esse molho branco do fogo, junte o parmesão ralado, 1 pitada de noz-moscada, o presunto picadinho e as cenouras assadas e levemente refogadas em 30 gr de manteiga ou margarina. Deixe esfriar.
Unte com manteiga uma forma de soufflé e polvilhe-a com farinha de trigo. Junte as gemas, uma a uma, ao molho branco com cenouras. Por último, acrescente as claras batidas em neve, mexendo delicadamente para não desmontá-las. Despeje a mistura na forma e leve-a, durante 1 hora, ao forno quente. Sirva imediatamente, antes que murche.




Purê de Aipim:
Ingredientes:
2 cebolas médias, raladas grosso; 3 dentes de alho picados; 1/2 xícara de azeite de oliva (120 ml); 2 kg de aipim descascado, ralado grosso; 2 colheres, das de sopa, de coentro picado; 1 pitada de pimenta-do-reino; 3 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 6 xícaras de água fervente (1,4 litro).

Modo de Preparo:
Numa panela grande, em fogo médio. frite a cebola e o alho no azeite até começar a dourar. Junte o aipim, o coentro e a pimenta. Refogue por cerca de 1 minuto, mexendo bem. Acrescente o caldo de galinha, misture e aumente o fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe mexendo de vez em quando, até o líquido evaporar e formar um creme. Verifique o tempero e acrescente o sal, se necessário. Sirva a seguir.

Obs: Esta receita dá aproximadamente 16 porções.




Quibe Cru:
Ingredientes:
300 gr de trigo moído (trigo para quibe); 500 gr de patinho moído e limpo com muito cuidado, sem gordura ou nervos; 1 cebola média, cortada em rodelas; 1 raminho de hortelã; sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto; 1 pequena pitada de Pimenta-do-reino branca moída.

Preparo da Pimenta Síria:
50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora; 20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora; 20 gr de canela em pó.

Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.

Modo de Preparo:
Lave o trigo e deixe de molho durante 1 hora. Escorra e esprema bem com as mãos. Misture o trigo aos demais ingredientes e passe duas vezes pela máquina de moer carne, regulada na abertura mais fina possível. Coloque hortelã, muita cebola cortada em rodelas e azeite de oliva.
Cada pessoa tempera a seu gosto.




Quibe de Forno:
Ingredientes:
2 kg de carne fresca passada na máquina e sem gorduras; 1 kg de trigo para quibe (deixado de molho por meia hora); 2 molhos de salsa e cebolinha; 1 cebola grande picadinha; 2 dentes de alho picadinhos; Pimenta-do-reino; Sal; As folhinhas de um maço de hortelã; 1 colher, das de sopa, de manteiga; 5 colheres, das de sopa, de azeite.

Recheio:
1/2 kg de carne moída, temperada com os mesmos ingredientes do quibe (tudo picado bem moído); 15 azeitonas picadinhas; óleo.

Modo de Preparo:
Misture a carne com o trigo, junte a salsa, a cebola, o alho, o hortelã, a pimenta, o sal e a manteiga. Amasse tudo até ficar uma mistura homogênia. Passe na máquina de moer carne mais uma vez. Junte o azeite e misture bem.
Unte formas de alumínio com azeite ou manteiga e coloque uma camada de quibe. Faça um bom refogado com a carne e os temperos do recheio e deixa cozinhar sem formar muito caldo. Coloque o recheio sobre a massa e cubra com o quibe restante. Acerte com a faca e corte em quadrados para facilitar a retirada da forma. Regue com azeite ou pedacinhos de manteiga.
Leve ao forno quente por 25 minutos. Deixe esfriar. Cubra com papel de alumínio. Coloque em saco plástico, retire o ar, feche, coloque etiqueta e congele. Para descongelar retire do saco plástico e coloque coberto com o papel de alumínio dentro do forno preaquecido e médio, por cerca de 20 minutos.




Rabada:
Ingredientes:
1 rabada bem limpa; 2 cebolas grandes picadas; 2 colheres, das de sopa, de óleo; Pimenta do reino, sal, alho e cheiro-verde a gosto; 4 tomates picados.

Modo de Preparo:
Refogue a rabada, colocando numa panela o óleo e a cebola até que fique corada. Em seguida, coloque os temperos e, finalmente, a água até cobrir bem. Tampe a panela e deixe cozinhar.
A rabada é de dificil cozimento, portanto, é bom verificar de vez em quando ou colocá-la em panela de pressão ou, ainda, colocar mais água, se precisar. Experimente com o garfo para ver se está macia. O molho deve ser bem grosso. Salpique cheiro-verde e depois está pronta para servir.




Rigatoni à Montanhesa:
Ingredientes:
1/2 kg de rigatoni; 1/2 kg de tomates sem pele nem sementes; 1 cebola batidinha; 50 gr de manteiga ou margarina; 2 colheres, das de sopa, de óleo; Sal; 150 gr de mussarela ou queijo prato cortado em listras finas; queijo parmesão ralado.

Modo de Preparo:
Refogue a cebola no óleo e manteiga, junte os tomates, sal, e deixe no fogo até o molho ficar denso e saboroso. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente com sal. Escorra-o, junte as listrinhas de queijo e o molho de tomates. Polvilhe com queijo parmesão.




Rim ao Porto:
Ingredientes:
1 rim limpo cortado em pedacinhos; Sal; Alho; Pimenta-do-reino; Vinagre; 1 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina; 1 cebola batidinha; 2 cálice de vinho do Porto; Água; Farinha de trigo; Salsa picadinha.

Como limpar:
Retire todo o sebo do centro e lave o rim com água corrente. Deixe-o de molho em água com um pouco de suco de limão por 2 horas. Escorra, tire a membrana externa, corte-o ao meio e retire o sebo restante e os canais centrais. Corte o rim de acordo com a receita e deixe-o de molho em água com suco de limão ou em leite, trocando a água ou leite duas ou três vezes, para eliminar o seu cheiro.

Modo de Preparo:
Tempere os pedacinhos de rim com o sal, o alho, a pimenta-do-reino e umas gotas de vinagre. Leve a refogar, em uma colher de manteiga (ou margarina) ou óleo, a cebola batidinha, mexendo sempre e tendo o cuidado de não cozinhar por muito tempo para não ficar duro (refogue por uns 5 minutos). Retire da panela, ponha nesta os dois cálices de vinho do Porto, pingue água, engrosse com farinha de trigo e torne a juntar os pedaços de rim com salsa picadinha, deixando ferver por mais dois minutos.
Sirva sobre purê de batata.




Robalo ao Forno:
Ingredientes:
1 robalo de aproximadamente 800 gr; 30 gr de manteiga ou margarina; 1 copo de vinho branco seco; 1 cebola; Coentro, salsa e cebolinha verde; Sal; Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Tire as escamas do peixe, corte a cauda e as barbatanas, retire as vísceras, lave e enxugue bem. Unte-o com 10 gr de manteiga ou margarina e tempere com sal e pimenta.
Unte com manteiga ou margarina uma fôrma refratária. Coloque no fundo a cebola cortada em fatias, a salsa e cebolinha picadas, o louro e o coentro. Coloque o peixe e leve-o ao forno brando durante 10 minutos. Depois desse tempo, retire do forno e despeje o vinho.
Com a manteiga ou margarina restante unte um folha de papel impermeável. Coloque sobre o peixe, tampe a fôrma e torne a levar ao forno brando por 30 minutos.
De vez em quando, regue o peixe com o molho que se formar enquanto assa.
Retire do forno, coloque o peixe numa travessa e conserve no vapor de uma panela para que não esfrie.
Coe o molho que se formou na fôrma, aqueça e despeje sobre o peixe.
Se quiser, sirva acompanhado de verduras cozidas e rodelas de limão.




Robalo na Grelha:
Ingredientes:
1 robalo de aproximadamente 1 kg; 50 gr de manteiga ou margarina; Conhaque; Salsa e cebolinha verde; Óleo; Limão; Alho; Sal; Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Tire as escamas do peixe, corte a cauda e as barbatanas, retire as vísceras, lave e escorra bem. Tempere com sal, pimenta e limão. Se quiser, junte também um dente de alho socado. Coloque o peixe numa travessa funda e cubra com salsa e cebolinha. Regue com um pouco de óleo e deixe macerando durante 2 horas. De vez em quando, vire-o para que tome o gosto por igual.
Mais ou menos 10 minutos antes de colocar o peixe na grelha, tire-o do tempero e deixe escorrer bem. Coloque então sobre uma grelha quente. Arrume por cima a salsa e a cebolinha em que o robalo ficou macerando e asse-o de ambos os lados, tendo cuidado de pincelar seguidamente com a manteiga ou margarina derretida. Antes de levar a mesa, regue o robalo com um pouco de conhaque e ateie fogo.
Sirva logo acompanhado de batatinhas palha.

Uma maneira diferente de temperar o robalo grelhado é substituir a salsa e a cebolinha por rosmaninho, manjerona e tomilho. Também pode polvilhar o peixe com erva-doce.




Rocambole de Arroz:
Ingredientes:
2 xícaras (bem cheias) de arroz dormido; 2 1/2 xícaras de leite; 1 xícara (mal cheia) de farinha de trigo; 1 xícara de óleo; 1/2 xícara de queijo parmesão ralado; 3 ovos inteiros; 1 colher, das de sopa, (bem cheia) de pó royal; Salsa e cebolinha; Cebola e sal à gosto.

Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador. Depois coloque num tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado. Levar ao forno e enrolar igual a rocambole com qualquer recheio que desejar.
Regar ligeiramente com molho de tomates e polvilhar com queijo ralado.




Rocambole de Batata:
Ingredientes:
Cozinhe 6 batatas e amasse; 1 xícara de chá de leite; 2 colheres de manteiga ou margarina; 1 colher de queijo parmesão ralado; 3 ovos; Sal; Farinha de trigo que dê para consistência, aproximadamente 2 colheres; Recheie com fatias de mussarela.

Modo de Preparo:
Bata as claras em neve, junte as gemas e misture os demais ingredientes, pondo a farinha aos poucos, arrume a massa em um tabuleiro untado e leve ao forno quente durante 25 minutos até corar. Vire a assadeira sobre uma toalha úmida. Cubra a massa com fatias de mussarela e enrole o rocombole, espalhe por cima o molho de tomate, depois polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno novamente por alguns minutos até a mussarela derreter. Sirva bem quente.




Rosbife:
Ingredientes:
1 kg de filé mignon; Alho; Louro; Sal; Vinho branco; Pimenta-do-reino; Vinagre; Óleo.

Modo de Preparo:
Limpe e leve bem a carne. Prepare uma vinha-d'alhos com sal, alho, vinagre, louro, pimenta-do-reino e vinho branco. Deixe a carne nesse tempero por duas ou três horas. Leve ao fogo uma panela com três colheres de óleo e deixe aquecer bem. Tire a carne do tempero e ponha na panela com o óleo quente. Deixe corar bem, em fogo forte, até ficar marrom. Junte então a vinha-d'alhos e uma colherada de água. Deixe mais alguns minutos no fogo e tire.




Salmão à Inglesa:
Ingredientes:
Salmão; Sal; 1 ramo de cheiro-verde; Batatas; Manteiga.

Modo de Preparo:
Coza o salmão em água temperada de sal, com um ramo de cheiros. Depois de cozido, arrume-o num prato com uma guarnição de batatas cozidas. Regue tudo com uma boa porção de manteiga derretida.




Strogonoff Clássico:
Ingredientes:
1 kg de filé mignon ou filé sem osso; Cebola grande; 1 molho de cheiro amarrado; 3 tomates; 150 gr. de manteiga; 150 gr. de creme de leite; Sal; Pimenta do reino; 1 colher, das de sopa, muito cheia de farinha de trigo ou maisena; 1 lata de cogumelos.

Modo de Preparo:
Cortar a carne (muito bem limpa de possíveis gordura e nervos), em cubos de três centímetros de lado, mais ou menos.
Refogar, na metade da manteiga, a cebola picada bem miúda, os tomates e os temperos. Acrescentar nessa panela, a carne cortada e deixar cozinhar tampada por mais ou menos 30 minutos.
Escorrer bem a carne e reservá-la. No refogado que ficou na panela, tirado o molho de cheiro acrescentar o resto da manteiga e nele pulverizar de farinha, deixando-a lourar por alguns minutos.
Recolocar a carne na panela. Abrir a late de cogumelos, escorrê-los bem, passá-los ligeiramente na manteiga, acrescentando-os ao refogado. Misturar tudo, sem mexer demais. Dez minutos antes de servir, acrescentar o creme e deixar aquecer sem ferver. Provar o sal.




Strogonoff de Camarões:
Ingredientes:
1 kg de camarão; 1 cebola raladas; 2 colheres, das de sopa, de vinho branco seco; 1 dente de alho socado; 200 gr. de claybom; Algumas gotas de molho inglês; 1 copo de creme de leite; 1 colherinha, das de café, de katchup; 6 colheres, das de sopa, de água; 1 lata de cogumelos; 1 colher, das de sopa, de farinha de trigo; Sal; Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Limpe os camarões e refogue com sal e 100 gr de claybom. Quando estiverem cozidos, tire da panela e reserve-os. Ponha mais 100 gr de claybom na panela, a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente os cogumelos e deixe corarem por um instante. Misture a água, o vinho, dissolva a farinha na mistura e despeje na panela, mexendo bem até encorpar. Acrescente o molho inglês, katchup, salsa picada e camarões. Deixe ferver, junte o creme de leite e abaixe o fogo. Quando estiver bem quente, tire e sirva, sem deixar ferver de novo.
Sirva com arroz branco e batatinha palha.




Suflê de Camarões:
Ingredientes:
500 gr de camarões; 4 ovos; 4 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado; 1 copo de leite; 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo; 2 colheres, das de sopa, de claybom; Sal; Pimenta-do-reino; Salsa picadinha.

Modo de Preparo:
Leve o claybom ao fogo, junte a farinha, leite e sal, mexa bem, fazendo um molho branco. Deixe amornar, junte as gemas, misture e acrescente o queijo. Afervente os camarões na água e sal, pique-os em pedacinhos e junte-os. Tempere tudo com pimenta-do-reino e salsa picadinha.
Acrescente as claras em neve firme e misture tudo delicadamente.
Despeje num pirex untado e leve ao forno quente.




Suflê de Frango:
Ingredientes:
1 frango pequeno ensopado com todos os temperos da preferência; 1 xícara do molho em que foi feito o frango; 2 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado; 1 xícara de leite; 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo; 2 colheres, das de sopa, rasa de manteiga; 5 ovos; Sal.

Modo de Preparo:
Misture o leite com o molho de frango, adicione a farinha e as gemas, passe pela peneira, junte a manteiga e leve ao fogo brando. Mexa sempre com uma colher de pau até cozinhar e engrossar. Adicione o frango desfiado, misture bem, prove o sal e retire do fogo. Bata até amornar, acrescente o queijo e as claras, misture com cuidado e despeje em um pirex untado.
Asse em forno moderado nos primeiros 5 minutos e termine em fogo quente.
Sirva em seguida no próprio pirex.




Suflê de Milho:
Ingredientes:
2 ovos; 5 cenouras cozida; 1 xícara de parmesão; 1 colher de farinha de trigo; 1 colher de manteiga; 1 e 1/2 xícara de leite; 1 dente de alho; 1 pitada de sal e pó royal; 1 pitada de nosmoscada; 1 xícara de milho verde.

Modo de Preparo:
Bater as claras dos ovos até ficar em neve. Pegar todos os outros ingredientes, inclusive as gemas dos ovos, e bater no liquidificador. Colocar tudo dentro de um piréx untado e por cima as claras em neve. Levar ao forno por 30 minutos.




Suflê de Queijo:
Ingredientes:
100 gr de manteiga; 100 gr de farinha de trigo; 1/2 litro de leite; 150 gr de queijo prato ralado; 5 ovos; Sal; Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Leve a manteiga ao fogo brando, deixe derreter, acrescente a farinha, misturando bem, adicione o leite aos poucos e cozinhe, mexendo sempre, até obter um creme denso. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe esfriar, junte as gemas, uma a uma, o queijo ralado e misture. Acrescente, finalmente, as claras batidas em ponto de neve, sempre com movimentos de baixo para cima. Despeje a mistura numa forma refratária de bordas altas bem untada de manteiga e leve ao forno médio por 45-50 minutos. Não abra a porta do forno nos primeiros 20 minutos de cozimento. Sirva quentíssimo.




Torresmos:
Ingredientes:
30 gr de toicinho de porco; Sal.

Modo de Preparo:
Corte o toicinho em cubos pequenos e frite até que fiquem bem tostados. Tempere com sal, escorra sobre papel absorvente e sirva.

Nossa: Rendimento para 4 pessoas.




Torta de Camarão e Palmito:
Ingredientes:
Da Massa:
8 colheres, das de sopa, de manteiga em temperatura ambiente; 4 gemas; 1 3/4 de xícara de farinha de trigo; 1 colher, das de café, de fermento em pó; 1 colher, das de café, de sal.

Do Recheio:
3 colheres, das de sopa, de óleo; 1 dente de alho picado; 2 cebolas de tamanho médio, picadas; 6 tomates sem peles e sementes, picados; 1 kg de camarões de tamanho médio, limpo; 1/2 colher, das de chá, de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino branca; 400 gr de palmito em rodelas de 1 cm; 1 colher, das de chá, de farinha de trigo; 1/2 xícara, das de chá, de leite; 2 ovos cozidos; 150 gr de queijo mussarela em fatias; 1 gema dissolvida em 1 colher de sopa de água.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Numa tigela grande ponha a manteiga, adicione as gemas e amasse bem. Acrescente a farinha de trigo aos poucos e vá amassando com as mãos. Junte o fermento e o sal e continue misturando, mas sem sovar. Misture delicadamente. Quando a massa formar uma bola lisa, deixe descansar na geladeira por 30 minutos, coberta por um pano.

Do Recheio:
Numa panela, coloque o óleo a aquecer, acrescente o alho e as cebolas. Deixe dourar e junte os tomates, cozinhe em fogo lento, em panela tampada, até que os tomates se dissolvam, formando um molho. Salgue e apimente os camarões, colocando-os na panela. Cozinhe rapidamente e adicione o palmito. Dissolva a farinha no leite e vá acrescentando ao molho. Deixe cozinhar mais 5 minutos para engrossar e o molho estará pronto. Verifique o sal e a pimenta. Reserve.

Montagem do Prato:
Divida a massa. Em tampo enfarinhado, abra a massa com o rolo também enfarinhado, na espessura de 4 mm aproximadamente. Forre uma forma refratária com a massa e fure o fundo da mesma com um garfo, leve ao forno preaquecido, moderado, por aproximadamente 15 minutos, apenas para corar a parte branca inferior da massa. Retire do forno, espalhe o recheio por cima da massa e cubra-o com o restante da massa. Enfeite com eventuais sobras de massas, ovos e mussarela e pincele com a gema dissolvida em água. Leve ao forno moderado, preaquecido até a crosta ficar bem corada e a torta estará pronta.
Rendimento: 8 a 10 porções




Torta de Cebola:
Ingredientes:
Da Massa:
200 gr de farinha de trigo peneirada; 125 gr de manteiga ou margarina; 1 gema; 1 pitada de sal; 3 colheres, das de sopa, de água gelada.

Do Recheio:
5 cebolas médias; 2 batatas médias; 70 gr de manteiga ou margarina; 200 gr de creme de leite; 60 gr de queijo mussarela; 1 colher, das de sopa, cheia de farinha de trigo; 2 ovos; Noz-moscada; Sal; Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Prepare-a 1 hora antes de usá-la. Coloque a farinha de trigo numa superfície lisa, faça um buraco no centro e despeje a gema, a manteiga amolecida, o sal e 2 colheres (de sopa) de água gelada.
Trabalhe a massa rapidamente com as pontas dos dedos. Acrescente a última colher (de sopa) de água gelada (um pouco mais se achar necessário)para obter uma massa firme, sem ser dura. Faça uma bola e deixe-a descansar em lugar fresco durante 1 hora; pode ser no refrigerador.
A seguir abra a massa e forre uma fôrma redonda, untada com manteiga ou margarina. Fure o fundo da massa com o garfo, para que não levante no cozimento.
Leve ao forno moderado durante 20 minutos, mais ou menos. A massa não deve ficar completamente cozida pois ainda voltará ao forno depois de recheada.

Do Recheio:
Rale as cebolas e as batatas cruas.
Numa panela derreta a manteiga ou margarina, frite as cebolas e as batatas raladas até obter uma espécie de purê dourado. Polvilhe com farinha de trigo e deixe cozinhar mexendo sempre com uma colher de pau. Retire a panela do fogo e acrescente os ovos batidos, juntos com o creme de leite e o queijo mussarela bem picado (reserve um pouco do queijo). Tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Despeje esta mistura sobre a massa quase cozida, polvilhe com o queijo que ficou reservado e espalhe na superfície alguns pedacinhos de manteiga ou margarina.
Leve ao forno quente por 5 minutos, deixando a tampa levemente aberta. A seguir, feche o forno e deixe cozinhar em fogo brando durante 20 minutos, cuidando para que não queime a superfície. Se quiser, antes de levar ao forno, pode enfeitar com algumas rodelas de cebola.
Sirva este prato quente ou frio.




Torta de Frango:
Ingredientes:
Da Massa:
3 copos de farinha de trigo; 1 ovo; Uma pitada de sal; 3 colheres, das de sopa, de azeite; 2 ou 3 colheres, das de sopa, de maionese; 1 tablete de claybom.

Do Recheio:
1 frango cozido e desfiado; 3 colheres, de sopa, de azeite; 1 cebola ralada; 3 tomates sem pele e sem sementes; Salsa e cebolinha; 1 lata de ervilha; 1 colher, de sopa, de manteiga; 1 tablete de caldo de galinha; 1 colher, de sopa, de farinha de trigo; 1 xícara de água.

Modo de Preparo:
Do Recheio:
Doure a cebola ralada no azeite, acrescente os tomates, a salsa e as cebolinhas picadas, junte o frango desfiado e a ervilha. Deixe refogar. À parte, derreta a manteiga, o caldo de galinha e a farinha de trigo dissolvida na água (mexa até formar um creme).

Da Massa:
Amasse com a mão a farinha de trigo, a gema do ovo, o claybom, o azeite, sal e maionese, até dá ponto.
Forre uma assadeira com metade da massa, coloque o recheio e cubra com o restante da massa. Pincele com gema e asse em forno preaquecido (220 graus) por 35 minutos ou até a torta ficar dourada.




Torta de Presunto:
Ingredientes:
250 gr de farinha de trigo; 150 gr de manteiga ou margarina; 200 gr de creme de leite; 4 ovos; 200 gr de presunto cozido; Pimenta-do-reino; Sal.

Modo de Preparo:
Ponha a farinha sobre o mármore ou mesa, faça uma cavidade no centro e coloque ali 125 gr de manteiga ou margarina em pedaços, ou amassada com o garfo, 1 ovo inteiro e um pouco de sal. Trabalhe a massa com as mãos até torná-la lisa e homogênea. Faça uma bola com ela e deixe-a repousar no refrigerador, embrulhada em papel levemente untado com óleo. Unte uma forma de torta.
Coloque os ovos restantes numa tigela, com um pouco de sal. Bata bem, junte o creme de leite e pimenta-do-reino. Tire a massa do refrigerador e estenda-a sobre a mesa polvilhada com farinha.
Forre a forma com a massa aberta não muito fina e fure-a com o garfo em vários lugares, depois de ter virado as bordas para dentro. Sobre ela coloque o presunto picado. Despeje por cima o creme preparado na tigela. Leve ao forno moderado por 35 a 40 minutos. Sirva bem quente. Querendo, 5 minutos antes de tirar do forno, pincele a torta com gema de ovo e torne a levá-la ao forno para dourar.




Torta Suíça:
Ingredientes:
Da Massa:
200 gr de farinha de trigo; 75 gr de manteiga ou margarina; 2 ovos; Sal.

Do Recheio:
150 gr de queijo de Minas ou mussarela; 70 gr de queijo fundido; 50 gr de queijo parmesão ralado; 1 colher, das de chá, de maisena; 3 ovos; 1/2 litro de leite; Manteiga ou margarina; Noz-moscada; Sal.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Coloque a farinha de trigo numa superfície lisa e faça um buraco no centro. Junte 2 pitadas de sal, a manteiga ou margarina amolecida, 1 ovo e 1 gema. Amasse o suficiente para juntar bem os ingredientes. Embrulhe a massa em papel impermeável ou alumínio e deixe-a descansar no refrigerador por 1 hora mais ou menos.

Do Recheio:
Corte o queijo de Minas ou mussarela e o queijo fundido em fatias finas e reserve.
Dissolva a maisena no leite, que deverá estar à temperatura ambiente. Bata os ovos, junte-os ao leite (com pouco sal, pois geralmente os queijos são salgados) 1 ou 2 pitadas de noz-moscada a gosto.

Tire a massa do refrigerador e estenda-a com o rolo até ficar bastante fina. Unte uma fôrma redonda (se possível desmontável) com manteiga ou margarina e polvilhe-a com farinha de trigo. Forre o fundo e as bordas com a massa, distribuindo-a muito bem.
Disponha as fatias dos queijos sobre a massa e despeje por cima a mistura de leite e ovos batidos. Polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno médio por mais ou menos 40 minutos. Aumente então a temperatura e deixe assar por mais alguns minutos até tomar uma linda cor dourada. Desenforme logo.
Este prato pode ser servido quente ou frio.




Truta À La Belle Meunière:
Ingredientes:
4 trutas; 1 xícara de manteiga; 1 xícara de azeite; 1 colher, das de sopa, de salsa picada; Sal; Pimenta-do-reino; Farinha de trigo; Gotas de limão.

Modo de Preparo:
Lave as trutas e enxugue-as com papel absorvente.
Misture uma colher de azeite com sal e um pouco de pimenta-do-reino (de preferência moída na hora). Passe a mistura nas trutas por dentro e por fora. Envolva-as com farinha de trigo e retire o excesso.
Coloque numa frigideira, uma colher, das de sopa, de manteiga no restante do azeite e frite as trutas, cuidadosamente, virando-as com o auxílio de uma espátula.
Quando elas estiverem douradas, arrume uma ao lado da outra, numa travessa aquecida e, sobre elas, algumas gotas de limão e a salsa picada. Esquente o restante da manteiga até que fique na cor de avelã e jogue sobre as trutas.
Sirva com batata cozida.




Truta Fritas:
Ingredientes:
Trutas; Sal; Pimenta-do-reino; Farinha de trigo; Azeite; Manteiga; Salsa picada; Rodelas de limão.

Modo de Preparo:
Lave as trutas, enxugue-as com papel absorvente e tempere com sal e pimenta-do-reino (de preferência, moída na hora). Passe-as na farinha de trigo. Frite-as durante 8 ou 10 minutos, virando-as de vez em quando. Para a fritura use uma mistura de azeite com manteiga.
Seque as trutas em papel absorvente e sirva com rodelas de limão sobre uma folha de alface.




Tutu de Feijão:
Ingredientes:
3 xícaras de feijão cozido; 1 1/2 xícara de caldo de feijão; 4 colheres, das de sopa, de banha ou azeite; 2 cebolas batidinhas; 2 dentes de alho socados; 2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinha verde picadinhas; Sal; Pimenta-do-Reino e malagueta; Farinha de mandioca; Ovos cozidos; Couve à mineira; Linguiça frita.

Modo de Preparo:
Doure na banha, ou azeite, o alho e a cebola, junte o feijão, o caldo e os cheiros verdes. Refogue bem e tempere com sal e pimentas. Sempre mexendo, vá adicionando farinha de mandioca, até obter boa consistência. Arrume na travessa e guarneça a superfície com rodelas de ovos cozidos e, ao redor, com couve à mineira e linguiça frita.




Vaca Atolada:
Ingredientes:
1 kg de costela de boi; 500 g de mandioca; 1 tablete de caldo de carne; Sal a gosto; 2 cenouras picadas; 1 molho de cheiro-verde; 1 molho de salsinha; 1 lata de ervilha; 3 tomates picados; 1 colher (de sopa, cheia) de massa de tomate.

Modo de Preparo:
Numa panela contendo água, cozinhar, durante uma hora, a costela com o caldo de carne, o sal e a massa de tomate. Reservar. Em outra panela, cozinhar a mandioca cortada em cubos. A cenoura também deve ser cozida em separado. Juntar a mandioca e a cenoura à costela, adicionando a cebola cortada, o cheio-verde e a salsa. Deixar ferver bem. Por último, acrescente a ervilha.




Vaca Atolada (mineira):
Ingredientes:
1 kg de costela de boi picada em pedaços; 1 kg de mandioca; 1 ½ colher (sopa) de sal com alho; 1 colher (sopa) de urucum; ½ concha de gordura; 1 concha de cachaça; ½ concha de limão; 2 cebolas picadas; 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; 1 ramo de cebolinha; Pimenta a gosto; Água, o necessário.

Modo de Preparo:
Lavar as costelas e reservar. Colocar em uma panela as costelas, o limão, a cachaça e água (o necessário para cobrir). Levar ao fogo para aferventar, por cerca de 20 minutos. Escorrer, lavar e reservar. Aquecer uma panela, colocar a gordura, o sal com alho, a cebola. Juntar o urucum e as costelas para refogar e dourar. Mexer bem. Em seguida, pingar água aos poucos, até formar um bom caldo. Acrescentar o louro e o cheiro verde. Manter tampado até a carne começar a amaciar. À parte, descascar, lavar, picar e cozinhar a mandioca em água, até começar a amaciar. Escorrer e desprezar a água. Juntar a mandioca, as costelas, a fim de terminarem de cozinhar juntas. Deixar engrossar o caldo, que deve ser muito suculento.




Vatapá:
Ingredientes:
1 kg de peixe; 1 kg de camarão seco; 1 kg de camarão fresco; 1 côco grande ou 2 pequenos; 1 vidro médio de azeite de dendê; 5 bisnagas claras de pão; Pimenta; Tomate; Cebola; Pimentão; Vinagre.

Modo de Preparo:
Põe-se o camarão seco de molho na véspera. Descasque-os e passe as cascas e as cabeças na máquina de moer carne. Lave bem essas cascas e peneire-as, guardando a água separada. Faz-se os camarões frescos num bom refogado e separe-os. Cozinhe o peixe, também, num bom refogado. Depois de cosido, tire as espinhas e passe o caldo pela peneira, reservando a carne separada. Ponha o caldo e os camarões secos juntamente com o caldo das cabeças dos camarões e das cascas.
Tire o leite do côco, o primeiro bem grosso e reserve-o. Tire bastante leite mais fino e ponha o pão de molho nesse leite mais fino. Quando estiver bem amolecido, ponha o leite grosso e amasse bem.
Leve ao fogo o caldo do peixe, quando estiver fervendo põe-se o pão e vai mexendo até ficar o pão bem cozido. Quando estiver bem cozido, sem gosto de pão, põe-se os camarões frescos e pimenta (se quiser).
5 minutos antes de tirar do fogo, põe-se o azeite de dendê e não deixe ferver. Se ficar muito duro, amoleça pondo mais água.

PS: Essa receita é para 15 pessoas.




Vieiras ao Vinho Branco:
Ingredientes:
2 alhos-porós lavados; 1 xícara, das de chá, de caldo de peixe; 1/2 xícara, das de chá, de vinho branco seco; 6 raminhos de salsa picados grosseiramente; 8 vieiras grandes com suas ovas; Sal; Pimenta-do-reino branca moída na hora; 3 1/2 colheres, das de sopa, de manteiga; 2 gemas; 6 colheres, das de sopa, de creme de leite grosso; Salsa picada para enfeitar.

Modo de Preparo:
Pique grosseiramente a parte verde do alho-poró e ponha no fundo da panela de vapor. Corte em fatias a parte branca e reserve. Junte à panela o caldo de peixe, o vinho e a salsa. Leve a ferver e deixe em fogo brando. Enquanto isso, lave as vieiras. Arranque e descarte qualquer membrana que tenha o fio preto intestinal. Pique a parte branca em três, horizontalmente, e fure as ovas com um garfo, para impedir que estourem durante o cozimento. Coloque as vieiras cortadas, com suas ovas, na parte perfurada de cima da panela, sobre o liquido, e tampe bem. Deixe no vapor de 3 a 4 minutos, cuidando para que não passem do ponto. Remova a parte de cima logo que as vieiras e as ovas estejam opacas. Ponha o alho-poró reservado em uma panela e despeje o líquido do cozimento sobre ele. Tempere e junte a manteiga. Deixe cozinhar em fogo baixo de 3 a 4 minutos, até que o alho-poró fique macio. Tire-o da panela com uma escumadeira e ponha numa travessa aquecida. Arrume as vieiras e as ovas por cima e mantenha tudo aquecido.
Ferva o líquido do cozimento em fogo alto para reduzi-lo à metada. Enquanto isso, bata juntos as gemas e o creme, numa vasilha pequena. Junte um pouco do líquido reduzido, leve à panela fora do fogo e mexa até cozinhar os ovos e engrossar o molho. Corrija o tempero e despeje sobre as vieiras. Enfeite com salsa picada e sirva.

Nota: Rendimento para 4 pessoas




Vieiras Gratinadas:
Ingredientes:
16 vieiras frescas na concha.

Para o caldo de cozimento:
150 ml de vinho branco seco; 1 colher, das de sopa, de cebola picada; 1 ramo de salsa picado; 1 talo pequeno de aipo picado; 6 grãos de pimenta-do-reino branca; 1/2 colher, das de chá, de sal.

Para o molho:
3 colheres, das de sopa, de manteiga; 100 gr de cogumelos em fatias; 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo; O caldo de cozimento; 150 ml de creme de leite fresco; Sal; Pimenta-do-reino branca; Um pouco de suco de limão.

Para gratinar:
3 colheres, das de sopa, de queijo gruyere (ou parmesão) ralado.

Modo de Preparo:
Corte os músculos da "dobradiça" com a ponta da faca. Com uma faca afiada, separe cuidadosamente as conchas da vieira. Retire a carne com a lâmina da faca. Corte a parte alaranjada com uma tesoura, para separá-la da carne branca.
Ferva o vinho com 150 ml de água, a cebola, a salsinha, o aipo, os grãos de pimenta e o sal. Junte as vieiras e abaixe o fogo, mantendo fervura branda. Tampe a panela e deixe cozinhar por 3 minutos. Adicione a parte alaranjada e continue a cozinhar por mais 1 minuto. A carne das vieiras deverá estar branca e opaca.
Tire a panela do fogo e escorra as vieiras, reservando o caldo do cozimento. Arrume-as em uma travessa refratária rasa e cubra, para evitar que se ressequem. Coe o caldo do cozimento.
Para fazer o molho, derreta a manteiga em uma panela. Quando formar espuma, adicione os cogumelos. Refogue-os por 4 a 5 minutos, em fogo moderado, até ficarem macios. Acrescente a farinha, mexendo, e adicione gradualmente o caldo do cozimento das vieiras. Continue mexendo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, até o molho engrossar. Acrescente o creme, mexendo sempre. Tempere a gosto com sal, pimenta e suco de limão.
Cubra as vieiras com o molho e salpique com queijo ralado. Corte a manteiga em pedacinhos e espalhe sobre o queijo. Doure ligeiramente e sirva em seguida.

OBS: Se quiser, substitua as vieiras na concha por 200 gr de vieiras já limpas, frescas ou congeladas, sem a parte alaranjada.




Virado de Feijão:
Ingredientes:
3 xícaras de feijão cozido; 1 1/2 xícara de caldo de feijão; 1 xícara de torresmos; 2 cebolas batidinhas; 2 dentes de alho socados; 2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinha verde picadinhas; 4 colheres, das de sopa, de banha; Sal; Pimenta-do-reino e malagueta; Farinha de milho em flocos; Couve à mineira; Ovos estrelados; Linguiça frita.

Modo de Preparo:
Doure na banha, o alho socado e a cebola. Junte o feijão, o caldo, adicione o torresmo, os cheiros verdes e tempere com sal e pimentas. Diminua bem o fogo e, sempre mexendo, vá adicionando farinha de milho, até obter uma espécie de pirão de boa consistência. Despeje na travessa e guarneça com ovos estrelados, couve à mineira e linguiça frita.




Xinxim de Galinha:
Ingredientes:
1 galinha nova e não muito gorda; 250 gr. de camarões secos (dessalgados e moídos); 1/2 kg. de camarões frescos e limpos; Leite puro extraído de um côco grande; 1 xícara de azeite-de-dendê; 2 cebolas; 1 dente de alho; 1 colher, das de sopa, de manteiga; 2 colheres, das de sopa, de azeite de oliva; 4 tomates; 1/2 pimentão vermelho; 1/2 folha de louro; Sal; Limão; Pimenta-do-reino e malagueta; Coentro, salsa e cebolinha verde.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Limpe a galinha, corte pelas juntas e tempere com sal, alho socado e pimentas a gosto. Tempere os camarões frescos com sal e gotinhas de limão. Leve ao fogo a manteiga e o azeite de oliva, junte o louro e a galinha, deixe corar um pouco e reserve.

Segunda Etapa:
Faça um bom refogado com 1/2 xícara de azeite-de-dendê, as cebolas raladas, os tomates e o pimentão, picadinhos (sem peles e sementes), o camarão seco e o amarrado de cheiros verdes. Junte os pedaços de galinha, torne a refogar e vá pingando água, até a carne ficar macia e com pequena quantidade de molho. Feito isso, junte os camarões frescos, refogue um pouco mais (retire os cheiros verdes), e adicione o leite de côco e o restante do azeite-de-dendê. Prove o sal e demais temperos e sirva assim que o camarão estiver cozido. Acompanhe com arroz branco, angu de farinha de arroz, ou com farofa de farinha-d'água.