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Salgados

  Bolinhos de Queijo
  Bolinhos Recheados com Mussarela
  Coxinhas de Galinha
  Coxinhas de Galinha com Creme
  Croquetes de batata
  Croquetes de Camarão
  Croquete de Carne
  Croquete de Carne Assado
  Croquetes de Presunto
  Croquete Rápido de Galinha
  Empadinha de Camarão
  Empadinha de Queijo
  Enroladinhos de Presunto e Queijo
  Esfiha
  Massa Folhada
  Massa para Pastel
  Pastel Chinês
  Pastel Comum
  Pastel de Carne
  Pastel de Queijo
  Pastel de Forno
  Pastel na Massa de Cachaça
  Risoles





Bolinhos de Queijo:
Ingredientes:
250 gr de farinha de trigo; 2 ovos; 150 gr de queijo prato; 2 colheres, das de chá, de fermento em pó; 1 xícara, das de chá, de leite; Sal; Óleo.

Modo de Preparo:
Coloque numa tigela a farinha de trigo, o fermento e o queijo ralado. Bata as claras em neve, e, sempre batendo, adicione as gemas e acrescente à primeira mistura. Mexa bem e vá despejando o leite aos poucos, até obter uma massa de consistência média. Prove e, se necessário, acrescente sal. Cuidado, pois às vezes o queijo já é salgado o suficiente. Frite pequenas porções em óleo bem quente.

Rendimento: Em torno de 24 bolinhos




Bolinhos Recheados com Mussarela:
Ingredientes:
8 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado; 8 ovos; 300 gr de farinha de rosca; 400 gr de queijo mussarela; 1 copo de leite; Canela em pó; Noz-moscada ralada; Óleo; Sal.

Modo de Preparo:
Bata os ovos. Junte a canela, noz-moscada, sal, queijo ralado e mexa. Acrescente a farinha de rosca que, aos poucos, absorverá os ovos formando um creme muito espesso. Adicione o leite frio e mexa.
Corte a mussarela em quadradinhos. Com uma colher, tire porções de massa e coloque dentro de cada uma pedacinhos de mussarela. Dê-lhes um formato oval e, quando todos os bolinhos estiverem prontos, frite-os em bastante óleo quente. Deixe-os sobre papel absorvente para eliminar o excesso de gordura.
Estes bolinhos são deliciosos quando são servidos bem quentes.




Coxinhas de Galinha:
Ingredientes:
1 galinha nova; 1 cebola ralada; 2 dentes de alho; 1/2 folha de louro; 1 a 2 pimenta(s) malagueta; Sal; 2 colheres, das de sopa, de manteiga; 2 gemas; 1/2 xícara de leite; 3 a 4 ovos inteiros; Farinha de trigo necessária; Cheiros verdes.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Limpe a galinha, corte pelas juntas e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo com colher de manteiga com 1/2 cebola ralada e o alho socado para dourar, junte os pedaços de carne e vá mexendo até que fiquem corados. Acrescente os tomates picados sem as peles e sementes e um amarrado de salsa e cebolinha verde, salsa e manjerona. Refogue em fogo brando e junte água, aos poucos, para que a carne fique macia e com algum molho. Prove os temperos e retire do fogo.

Segunda Etapa:
Coe o milho, separe as peles dos ossos e passe a carne pela máquina de moer. Leve ao fogo uma colher rasa de manteiga com 1/2 cebola para dourar, junte a carne, o caldo em que foi cozida e as 2 gemas desfeitas no leite; misture tudo muito bem e, sempre mexendo, vá adicionando farinha de trigo aos poucos até obter creme bem consistente e que desprenda da panela. Deixe esfriar, tome pequenas porções de creme na palma das mãos e dê a forma de coxinhas de galinha; passe em farinha de rosca, em ovos batidos inteiros e novamente em farinha de rosca. Frito com óleo bem quente e aos poucos, para não abrir.
Coloque em cada coxinha um palito coberto com papel prateado ou com celofane recortado.




Coxinhas de Galinha com Creme:
Ingredientes:
1 galinha; 4 a 5 tomates; 1 cebola; 1/2 folha de louro; 1 dente de alho; Sal; Pimenta-do-reino e malagueta; 2 copos de leite; 2 colheres, das de sopa, de manteiga; 4 gemas; Farinha de trigo; Farinha de rosca; Ovos necessários para cobrir as coxinhas; 1 amarrado de cheiro verde; Óleo.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Corte a galinha pelas juntas e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo uma colher, das de sopa, de manteiga com a cebola ralada, o alho socado, o louro e os tomates picadinhos (sem peles e sementes). Frite um pouco, junte os pedaços de galinha e deixe cozinhar lentamente. Retire, coe o molho, separe a carne e desfie em pedacinhos regurales.

Segunda Etapa:
Misture o molho com o leite, meça e, para cada xícara obtida, acrescente uma colher, das de sopa, cheia de farinha de trigo. Adicione as gemas, passe pela peneira, junte uma colher, das de sopa, de manteiga, prove os temperos e leve ao fogo. Mexa sempre, até obter um creme bem grosso e cozido.

Terceita Etapa:
Enquanto o creme estiver quente, deite às colheradas, sobre mármore polvilhado com farinha de rosca e deixe amornar. Sobre cada porção de creme coloque um pouco de galinha desfiada e enrole, dando o formato de coxinhas, espete na extremidade mais fina um osso de galinha bem raspado. Passe as coxinhas em farinha de rosca, em ovos batidos inteiros e novamente na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente (aos poucos, para não se abrirem).




Croquetes de Batata:
Ingredientes:
1/2 kg de batata-inglesa; 3 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado; 1 colher, das de sopa, de manteiga; 2 gemas; Farinha de trigo; Óleo para fritar; 2 a 3 ovos inteiros; Farinha de rosca para envolver os croquetes; Sal; Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Cozinhe as batatas, com casca, em bastante água. Descasque e passe, ainda quentes, pelo espremedor. Junte à massa de batata, duas gemas, o queijo e a manteiga. Misture rapidamente e tempere com sal e pimenta-do-reino. Sempre mexendo, adicione farinha de trigo, aos poucos, até obter massa bem ligada e de consistência que dê para enrolar.

Segunda Etapa:
Tome pequenas porções da massa e, com as mãos ligeiramente enfarinhadas, enrole os croquetes. Passe por farinha de rosca, pelos ovos batidos inteiros e, novamente, por farinha de rosca. Frite, aos poucos, em óleo quente. Sirva em seguida. É ótimo acompanhamento para assados.




Croquetes de Camarão:
Ingredientes:
1/2 kg de camarões; 1 dente de alho socado; 1 cebola pequena ralada; 4 tomates sem peles nem sementes; 2 colheres, das de sopa, de salsa picada; 2 copos de molho branco bem espesso; 2 gemas; 1 pedaço de folha de louro; Ovos batidos; Farinha de rosca; Óleo; Limão; Sal; Pimenta-do-Reino; Pimenta vermelha.

Modo de Preparo:
Refogue o alho e a cebola em 3 ou 4 colheres (de sopa) de óleo. Junte o louro e os camarões previamente limpos e temperados com sal, limão e as 2 pimentas. Quando os camarões tiverem adquirido uma cor rosada, adicione os tomates bem picados ou batidos no liquidificador. Deixe o molho apurar até ficar quase seco. Tire então o louro. Pique os camarões em pedacinhos ou passe-os na máquina de moer.
Junte ao molho branco os camarões e o molho em que cozinharam. Acrescente a salsa picada, as gemas e leve ao fogo por um instante, mexendo bem. Prove e retifique o tempero. Despeje sobre o mármore untado. Enrole então pequenos croquetes. Passe-os na farinha de rosca, nos ovos batidos e novamente na farinha de rosca. Frite-os em óleo quente. Retire e coloque sobre papel absorvente.
Esta receita é para 6 pessoas.




Croquete de Carne:
Ingredientes:
1/2 kg de coxão mole ou patinho; 2 colheres, das de sopa, de óleo; Cheiro-Verde; 1 colher, das de sopa, de cebola ralada; 1 colher, das de café, de molho inglês; Salsa picadinha; Pimenta-do-Reino; Sal; 1/2 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina; 2 ovos; l colher, das de sopa, rasa de farinha de trigo; Ovos batidos; Farinha de rosca.

Modo de Preparo:
Doure a carne em 2 colheres de sopa de óleo, adicionando sal, pimenta e cheiro verde. Se secar demais enquanto assa, o que leva mais ou menos 1/2 hora, acrescente um pouco de água. Espere esfriar a carne e passe na máquina de moer. Coloque essa carne moída numa panela, com o molho que se formou. Tempere com salsa picada, cebola ralada e molho inglês. Junte a manteiga, os ovos e mexa. Acrescente farinha de trigo e leve ao fogo mexendo bem, até obter uma mistura cremosa, não muito dura. Deixe esfriar e faça os croquetinhos. Passe-os em farinha de rosca, ovos batidos e novamente na farinha de rosca. Frite-os em óleo quente. O importante é que estes croquetes podem ser feitos também com sobras de carne assada. A mesma receita vale para croquetes de galinha.




Croquete de Carne Assado:
Ingredientes:
1 colher (sopa) de manteiga, 1 xícara de farinha de trigo, 500 g de carne moída, 1 cebola sal e pimenta a gosto, 2 claras de ovo, farinha de rosca.

Modo de Preparo:
Misture a farinha de trigo com a carne e a cebola. Tempere com sal e pimenta e coloque a seguir em uma panela e refogue, com a manteiga já derretida, até que a carne perca a cor de sangue. Não deixe dourar. Deixe esfriar, e faça os croquetes, fazendo bolinhas, depois pincele com as claras de ovo e passe na farinha de rosca para empanar. Coloque em uma forma e asse em forno moderado por 25 minutos.




Croquetes de Presunto:
Ingredientes:
250 gr de presunto; 1 vidro pequeno de cogumelos em conserva; 150 gr de carne moída; 150 gr de farinha de trigo; 1/2 litro de leite; 3 ovos; 75 gr de queijo parmesão ralado; 80 gr de manteiga ou margarina; 1 colher, das de sopa, de salsa picada; 1 cebola pequena; 1 limão; Extrato de carne (se quiser); Farinha de rosca; Óleo; Noz-moscada ralada; Pimenta-do-Reino; Sal.

Modo de Preparo:
Leve ao fogo uma panela com 4 colheres (de sopa) de óleo e 1 colher (de chá) de manteiga ou margarina. Quando tiver quente, refogue a cebola bem picada. Depois, junte os cogumelos também picados. Refogue um pouco e acrescente a carne moída. Tempere com sal e pimenta. Se quiser, misture uma pitada de extrato de carne e deixe dissolver bem. Quando tudo estiver cozido, tire a panela do fogo e reserve.
À parte, prepare um molho branco: derreta o resto da manteiga ou margarina. Junte 75 gr de farinha de trigo e mexa energicamente para que não se formem grumos. Sempre mexendo, junte aos poucos o leite quente. Deixe ferver por alguns minutos, até que o molho branco se apresente bem espesso e liso. Tire então do fogo e junte o parmesão ralado, 1 ovo inteiro, noz-moscada ralada e o refogado de carne e cogumelos, com todo o molho que se houver formado na panela que cozinharam.
Moa o presunto e junte-o à mistura anterior. Acrescente também a salsa picada. Misture bem, prove e, se preciso, retifique o tempero. Despeje sobre o mármore untado com óleo, ou então sobre um travessa grande. Deixe esfriar bem. Corte depois em pedaços e dê-lhes o formato de croquetes.
Bata os dois ovos restantes e tempere com sal. Passe os croquetes na farinha de trigo restante, nos ovos batidos e por último na farinha de rosca. Frite-os em bastante óleo quente. Retire e coloque sobre um papel para absorver o excesso de gordura. Se quiser, sirva com algumas fatias de limão.
Esta receita é para 6 pessoas.




Croquete Rápido de Galinha:
Ingredientes:
1 pacote de sopa de creme de galinha; 1/2 litro de água fria; 1 xícara de farinha de trigo; 1 colher de sobremesa de claybom; 2 gemas; Salsa e pimenta a gosto.

Modo de Preparo:
Cozinhe a massa até soltar do fundo da panela. Faça os croquetes recheados ou não. Passe na clara e na farinha de rosca e frite.




Empadinha de Camarão:
Ingredientes:
Da Massa:
580 gr de farinha de trigo; 150 gr de manteiga ou margarina; 10 gr de banha ou gordura vegetal; 1 gema; 1 colher, das de café, de sal; 1 xícara, das de chá, de leite.

Do Recheio:
750 gr de camarão; 4 colheres, das de sopa, de óleo; 1 cebola picadinha; 2 tomates sem pele nem sementes, bem picadinhos; 115 gr de farinha de trigo; Pimenta-do-Reino; 1 pedacinho de folha de louro; 1 galhinho de coentro; 2 ovos cozidos picados; Azeitonas sem caroços.

Modo de Preparo:
Prepare a massa misturando bem todos os ingretientes, mas não a trabalhe muito. Lave os camarões, tire-lhes as cascas e cabeças, colocando-as numa panelinha e cobrindo-as com água. Leve ao fogo para ferver durante 15 minutos e reserve. Tire as tripas dos camarões. Refogue a cebola no óleo, junte os tomates, os camarões picados e os outros temperos. Deixe que os camarões cozinhem.
Engrosse o recheio com farinha de trigo, na base de 1 colher, das de sopa, de farinha para cada copo de caldo, mexendo bem para não empelotar. Quando estiver grosso, prove o tempero e retifique. Tire do fogo, junte um pouco de salsa picada e os ovos cozidos picados também. Deixe o recheio esfriar.
Forre as forminhas com massa, ponha em cada uma delas uma colherada de recheio e uma azeitona. Cubra-as com massa, pincele com gema e leve ao forno quente durante aproximadamente 40 minutos.




Empadinha de Queijo:
Ingredientes:
Da Massa:
7 colheres, das de sopa, bem cheia de farinha de trigo; 1 gema; 1 colher, das de sopa, de manteiga; 1 colher, das de sopa, de banha; 1 colher, das de café, de sal.

Do Recheio:
2 xícaras de queijo-de-minas ralado; 2 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado; 1 xícara de leite; 3 ovos mal batidos; 1 colher, das de sopa, de manteiga derretida; Sal.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa - Massa:
Peneire a farinha, faça uma cova e deite a gema, o sal, a manteiga e a banha. Trabalhe até ligar toda a farinha e obter uma massa fofa e que não pegue nas mãos (se necessário, junte mais farinha).

Segunda Etapa:
Tome pequenas porções de massa e abra com as mãos nas forminhas próprias para empada (forre até a beirada da forma). Misture o queijo-de-minas e o parmesão com o leite, a manteiga e os ovos. Tempere com sal e distribua pelas forminhas, enchendo-as até o meio.
Arrume em um tabuleiro e asse em forno quente. Quando a massa estiver assada e o recheio crescido e douradinho, estarão prontas. Sirva em seguida.




Enroladinhos de Presunto e Queijo:
Ingredientes:
250 gr de presunto em fatias; 2 ovos; 1/2 colher, das de sopa, de banha; 1 colher, das de sopa, de manteiga; 1 colher, das de café, de fermento em pó; 1 colher, das de chá, de sal; Queijo parmesão ralado necessário; Farinha de trigo necessária.

Modo de Preparo:
Primeira Etapa:
Coloque em uma vasilha um ovo inteiro, uma gema, a manteiga e a banha, bata bem e acrescente o sal e o fermento dissolvidos em uma xícara mal cheia de água morna. Vá juntando farinha, aos poucos, até conseguir massa fofa e que desprenda das mãos. Amasse bem e deixe descansar por uns 20 minutos.

Segunda Etapa:
Com o rolo, abra a massa em espessura fina e corte em tiras de oito por dez centímetros. Sobre cada tira coloque um pedaço de presunto do mesmo tamanho, enrole e passe em clara de ovo (sem ser batida) e em queijo ralado. Coloque os enroladinhos em um tabuleiro untado com manteiga e asse em forno quente.
Sirva, de preferência em seguida.




Esfiha:
Ingredientes:
2 tabletes de fermento fleichmann; 1 copo de leite; 2 ovos; 2 colheres, das de sopa, de margarina; 1 colher, das de sopa, de açúcar; Sal; Farinha de trigo (até ao ponto de abrir a massa).

Modo de Preparo:
Dissolva o fermento no leite morno, coloque a manteiga, os ovos, o sal e a farinha de trigo até que a massa solte dos dedos. Coloque numa vasilha funda e deixe crescer. Faça um recheio com carne moída crua, temperada com tomates picadinhos sem peles e sem sementes, vinagre, sal, pimenta-do-reino e limão. Abra a massa com o rolo - mais fino - e corte quadradinhos. Recheie no centro, feche as pontas, aperte bem, pincele cada uma com gema. Deixe crescer por mais alguns minutos e asse em forno moderado.




Massa Folhada:
Ingredientes:
Farinha de trigo; 2 gemas de ovo; Sal; 1/2 copo de água; 250 gr de manteiga fresca.

Modo de Preparo:
Ponha numa mesa ou mármore 1/2 kg de farinha de trigo, ajunte-a num monte, faça uma cova no meio e deite aí duas gemas de ovo, sal a gosto e 1/2 copo de água fria no verão e morna no inverno. Dilua a farinha com uma colher de pau sem amassá-la. Quando a massa estiver bem ligada mas ainda mole, junte-as com as mãos, cubra-a com um pano úmido para impedir que seque e deixe-a repousar meia hora. Passado esse tempo, polvilhe a mesa com farinha de trigo e estenda nela a massa com o rolo de abrir, tendo o cuidado de lhe dar mais comprimento do que largura. Ponha então sobre toda a sua superfície, em bocados do tamanho de uma pequena noz, 250 gr de manteiga fresca. Dobre a massa em duas, de modo que as bordas se reúnam e estenda-a novamente com o rolo. Quando tiver a espessura de um dedo, dobre-a em três, estenda-a, torne a dobrá-la em três e deixe-a repousar, embrulhada em um pano úmido, até o momento de usá-la. Então estenda-a novamente sobre a mesa enfarinhada, dobre-a em três e deixe repousar por dez minutos. Findo estes, torne a estendê-la, dobrando-a do mesmo modo. Novo repouso de dez minutos e estenda-a finalmente pela última vez, forrando com ela forminhas para empadinhas, formas de tortas, empadões ou empregando-a em outra qualquer pastelaria.




Massa para Pastel:
Ingredientes:
250 gr de farinha de trigo; 2 colheres, das de sopa, de óleo; 1 colher, das de sopa, de conhaque; 1 gema; Salmoura fria; 1 pitada de fermento em pó.

Modo de Preparo:
Peneire a farinha com o fermento. Faça uma cova no centro e deite a gema, o óleo e o conhaque. Vá amassando e juntando a salmoura, até obter massa lisa e de boa consistência. Amasse bem, cubra e deixe repousar por uma hora. Em seguida, abra a massa bem fina e prepare os pastéis com o recheio da preferência.




Pastel Chinês:
Ingredientes:
1 1/2 xícara de trigo; Sal; 1 colher, das de chá, de Royal; 2 colheres, das de sopa, de manteiga; 1 ovo.

Modo de Preparo:
Peneire o trigo, o sal e o royal. No mármore, abra um buraco no meio, coloque a manteiga e o ovo e misture na ponta dos dedos (como uma farofa). Borrife com água necessária aos poucos até a massa soltar da mão.
Descansar 25 minutos e depois abra com o rolo até a massa ficar bem fina. Recheie e frite.




Pastel Comum:
Ingredientes:
1 xícara de água morna; 1 ovo; 1 colher, das de sopa, de óleo; 1 colher de pinga; Farinha de trigo.

Modo de Preparo:
Junte os quatro primeiros ingredientes. Em seguida, vá colocando a farinha de trigo aos poucos, até que a massa desgrude das mãos. Deixe-a descansar por alguns minutos. Depois abra-a numa mesa salpicada com bastante farinha de trigo. Corte a massa do tamanho que desejar e coloque o recheio de carne, queijo ou camarão. Aperte bem as beiradas para que as duas partes se unam firmemente e não se abram ao fritar. Frite em óleo bem quente.




Pastel de Carne:
Ingredientes:
3 xícara de farinha de trigo; 1 xícara de leite morno; 1 colher, das de sopa, cheia de manteiga; 1 colher, das de chá, rasa de sal; Óleo para fritar.

Recheio:
250 gr. de carne moída; 2 ovos cozidos; 1 cebola; 1 dente de alho; 1 colher, das de sopa, de manteiga; 100 gr. de azeitona; Salsa e Cebolinha; Sal; 1 pitada de pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Peneire a farinha, amontoe, faça uma cova no centro deite dentro a manteiga e vá juntando leite morno com sal até ligar toda farinha. Amasse e bata bem. Cubra a deixe repousar por 2 h no mínimo.

Do Recheio:
Ponha a carne em uma panela e leva ao fogo, vá mexendo até que fique completamente enxuta e solta. Feito isso, junte a manteiga, a cebola batidinha e o alho socado. Refogue bem, tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente as azeitonas picadinhas, os ovos em pedacinhos e boa porção de salsa e cebolinha verde, cortadas bem finas. Deixe por mais uns 2 a 3 minutos no forno e ponha para esfriar.

Dos Pasteis:
Abra a massa bem fina e aos poucos (com o rolo) sobre uma mesa polvilhada com farinha de trigo.
Disponha sobre a massa montinhos de recheios distantes uns dos outros, dobre a massa sobre o recheio e corte os pasteis com uma carretilha ou um pires. Comprima as bordas e marque com um garfo. Frite aos poucos em bastante gordura quente. Quando estiver dourado e crescido, retire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente. Sirva em seguida.




Pastel de Queijo:
Ingredientes:
2 xícara bem cheias de farinha de trigo; 1 ovo; 1 colher, das de café, de sal; 1 colher, das de café, de fermento em pó; 1 colher, das de sopa, de manteiga ou óleo; Água morna em quantidade necessária.

Recheio:
Queijo prato ou mineiro cortado em pedaços.

Modo de Preparo:
Da Massa:
Peneire a farinha com o fermento, amontoe, faça uma cova no centro e deite dentro o ovo, o sal e a manteiga. Vá misturando a juntando água morna, até ligar toda a farinha e obter massa bem lisa, que não pegue nas mãos. Depois da massa muito bem amassada e sovada, faça uma bola, cubra e deixe descansar por 1 h no mínimo.

Do Pastel:
Abra a massa com o rolo (espessura bem fina) sobre uma mesa polvilhada com farinha de trigo. Corte rodelas da massa ou quadradinhos, ponha dentro pedaços de queijo, dobre e aperte bem as beiradas, ou melhor, marque-as com um garfo, a fim de não abrirem durante a fritura. Frite aos poucos com bastante gordura quente.
Sirva em seguida.




Pastel de Forno:
Ingredientes:
1 lata de Creme de Leite Nestle; 120 gr. de claybom; Sal; 17 a 20 colheres de farinha de trigo.

Modo de Preparo:
Recheie o pastel normalmente. Depois pincele com gema e deixe descansando 1 hora. Untar e polvilhar o tabuleiro. Colocar os pasteis no tabuleiro e por no forno. Recheio: Catupiri, presunto, etc.




Pastel na Massa de Cachaça:
Ingredientes:
½ kg de farinha de trigo, 02 ovos 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo, ½ dose de cachaça, Água fria.

Modo de Preparo:
Peneirar a farinha de trigo sobre uma mesa de fórmica ou mármore. Fazer um monte, abrir uma cova no meio e nela colocar os ovos, o azeite ou óleo, a cachaça, sal a gosto e um pouquinho de água. Amassar tudo muito bem e, se necessário, juntar mais um pouco de água para a massa ficar lisa e homogênea. Colocar a massa numa vasilha funda, cobrir com guardanapo úmido e deixar descansar por pelo menos 1 hora. Abrir a massa com o rolo, cortar e colocar o recheio de sua preferência, fritando a seguir.




Risoles:
Ingredientes:
1 copo de leite; 1 copo de farinha de trigo; 1 colher, das de chá, bem cheia de manteiga; 1 colher, das de chá, rasa, de sal; 2 a 3 ovos; farinha de rosca.

Modo de Preparo:
Leve a manteiga com o leite ao fogo e assim que ferver, acrescente, de uma só vez, o sal e a farinha peneirados juntos; mexa rapidamente com colher de pau, para não encaroçar, e continue a mexer sem parar, até que a massa fique bem cozida e desprenda do fundo da panela. Retire do fogo, despeje sobre uma mesa polvilhada com farinha, deixe amornar e amasse bem, até que fique lisa e macia. Abra a massa em espessura regular, com o rolo, em mesa ligeiramente polvilhada. Ponha, sobre a mesa, pequenas porções do recheio desejado, distantes uma das outra (como para pastel comum). Cubra com a própria massa e corte com o cortador ou com um cálice médio. Comprima bem as beiradas dos risoles para que não abram na hora da fritura. Os risoles depois de prontos são passados em ovos batidos e farinha de rosca. Frite em óleo quente.